REVIEW: TEKNIK PEMROSESAN UNTUK PENINGKATAN UMUR SIMPAN DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK READY TO EAT (RTE) BERBASIS IKAN

PAMUDJI, ELISA OKTAVIANI (2022) REVIEW: TEKNIK PEMROSESAN UNTUK PENINGKATAN UMUR SIMPAN DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK READY TO EAT (RTE) BERBASIS IKAN. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_COVER_a.pdf Download (803kB) | Preview
Preview	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_BAB I_a.pdf Download (577kB) | Preview
	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (500kB)
Preview	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_BAB III_a.pdf Download (660kB) | Preview
Preview	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_BAB IV_a.pdf Download (298kB) | Preview
Preview	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_BAB V_a.pdf Download (168kB) | Preview
Preview	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_DAPUS_a.pdf Download (408kB) | Preview
Preview	Text 18.I1.0045-ELISA OKTAVIANI PAMUDJI_LAMP_a.pdf Download (212kB) | Preview

Abstract

Ready to Eat Food (RTE) merupakan produk pangan yang siap dikonsumsi tanpa proses pemasakan atau persiapan tambahan lagi untuk mencapai tingkat keamanan pangan. Produk RTE memiliki banyak sekali jenis, salah satunya adalah RTE berbasis ikan seperti sarden olahan, tuna olahan, sashimi, ikan asap, dan bandeng presto. Produk RTE harus sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku dan telah terbebas dari mikroorganisme kontaminan dan perusak, namun masalah utama dalam keamanan pangan yaitu pencemaran mikroba seperti bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada produk pangan yang dapat menurunkan umur simpan produk serta menurunkan keamanan pangan produk tersebut. Beberapa proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan yang dapat diaplikasikan untuk produk RTE berbasis ikan adalah iradiasi, sterilisasi, high pressure, kemasan vakum, kemasan kaleng, MAP dan penyimpanan suhu dingin. Tujuan penelitian ini adalah agar dapat mengetahui teknik pemrosesan yang dapat meningkatkan umur simpan serta keamanan pangan produk RTE berbasis ikan. Produk dalam review ini merupakan produk dengan produksi skala industri. Peningkatan umur simpan dan keamanan pangan pada 5 jenis produk RTE berbasis ikan dianalisis berdasarkan aspek kimia, sensori dan mikrobiologi. Sarden olahan dengan perlakuan sterilisasi dan kemasan kaleng mampu mempertahankan umur simpannya mencapai kisaran 4 tahun. Sterilisasi mampu membunuh bakteri dalam produk. Tuna olahan dengan perlakuan sterilisasi, HVFS dan kemasan kaleng mampu mempertahankan umur simpannya mencapai kisaran 3 tahun. Sashimi dapat mengkombinasikan perlakuan iradiasi, penyimpanan suhu dingin (0°C) dengan pengemasan vakum dan MA dengan clean plastic bag dengan umur simpan 17-21 hari. Perlakuan iradiasi dengan dosis tinggi mampu menurunkan kadar histamin pada produk sashimi. Ikan asap dengan kombinasi pengolahan cold smoked, perlakuan high pressure dengan penyimpanan suhu dingin (0-2°C) mampu mempertahankan umur simpannya mencapai 56 hari, pengemasan MA (60%CO2,40%N2) mampu mempertahankan umur simpan ikan asap mencapai 47 hari. Kondisi kemasan tanpa O2 dapat menghambat terjadinya oksidasi dan kerusakan produk dari berbagai aspek. Bandeng presto dengan kombinasi perlakuan waktu pemasakan 60 menit memiliki hasil sensori terbaik, pengemasan vakum dan sterilisasi mampu mempertahankan umur simpan bandeng presto masing-masing selama 3 hari dan 28 hari. Selain itu penyimpanan suhu beku dapat memperpanjang umur simpan bandeng presto hingga 60 hari. Jenis plastik PP memiliki permeabilitas gas sedang yang dapat menghambat kerusakan dari aspek kimia, sensori maupun mikrobiologi pada produk. Beberapa BTP alami seperti bawang putih, daun jeruk, garam memiliki sifat antimikroba yang dapat mempertahankan daya simpan produk. BTP pengawet untuk produk ikan adalah asam sorbat dan asam benzoate. Implementasi hygiene untuk produksi produk ikan dapat dilakukan berdasarkan aspek GMP, SSOP dan HACCP

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Shelf-Life
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	21 Mar 2022 06:12
Last Modified:	21 Mar 2022 06:12
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/28212

Actions (login required)

View Item