FORMULASI “MEAT-LIKE PRODUCT” BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG JAGUNG

RETIANA, FIERA LUSIDA (2014) FORMULASI “MEAT-LIKE PRODUCT” BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG JAGUNG. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN.

Preview	Text (COVER) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana COVER.pdf Download (386kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (206kB)
	Text (BAB II) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (366kB)
	Text (BAB III) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (143kB)
	Text (BAB IV) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (116kB)
	Text (BAB V) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (117kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0123 Fiera Lusida Retiana LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tepung komposit adalah tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan yang bertujuan untuk mendapat karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan. Pada penelitian ini digunakan tepung komposit (gabungan antara tepung tempe dan tepung jagung) yang dikombinasikan dengan gluten gandum untuk membuat produk seperti-daging atau biasa disebut “meat-like product”. “Meat-like product” merupakan produk seperti-daging yang dibuat dari bahan pangan nabati serta memiliki karakteristik dan kandungan gizi setara daging sesungguhnya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi “meat-like product” dari gluten gandum, tepung jagung dan tepung tempe yang dapat diterima oleh konsumen guna meningkatkan kualitas gizi. Analisa sensori (duo-trio test) digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap “meat-like product” yang diwakili oleh panelis terlatih. Produk yang dihasilkan kemudian dianalisa secara kimia yang meliputi pengukuran kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan analisa fisik yang dilakukan meliputi pengukuran tekstur hardness, springiness, dan chewiness. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa gluten gandum 90% dengan penambahan tepung tempe 2,5% dan tepung jagung 7,5% lebih diterima konsumen dan dapat meningkatkan kadar air serta protein dalam produk.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs. Maria Magdalena Sugiarti
Date Deposited:	14 Sep 2015 12:29
Last Modified:	15 May 2017 02:29
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/2625

Actions (login required)

View Item