KOMPONEN-KOMPONEN FLAVOR UMAMI PADA SEAWEED THE COMPONENTS OF UMAMI FLAVOUR IN SEAWEED

Johan, Yosefine (2019) KOMPONEN-KOMPONEN FLAVOR UMAMI PADA SEAWEED THE COMPONENTS OF UMAMI FLAVOUR IN SEAWEED. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text 16.I1.0070 YOSEFINE JOHAN (0.21)..pdf COVER.pdf Download (246kB)
	Text 16.I1.0070 YOSEFINE JOHAN (0.21)..pdf BAB I.pdf Download (148kB)
	Text 16.I1.0070 YOSEFINE JOHAN (0.21)..pdf BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB)
	Text 16.I1.0070 YOSEFINE JOHAN (0.21)..pdf BAB III.pdf Download (264kB)
	Text 16.I1.0070 YOSEFINE JOHAN (0.21)..pdf BAB IV.pdf Download (67kB)
	Text 16.I1.0070 YOSEFINE JOHAN (0.21)..pdf DAPUS.pdf Download (162kB)
	Text 16.I1.0070 YOSEFINE JOHAN (0.21)..pdf LAMP.pdf Download (91kB)

Abstract

Umami, merupakan kata Jepang untuk menggambarkan rasa lezat dan gurih. Rasa ini diakui sebagai rasa dasar baru yang dapat memicu sensasi rasa gurih dan meaty Glutamat, aspartat, asam laktat, asam suksinat, asam tartarat, MSG (monosodium glutamate), AMP(adenosine monofosfat), IMP (5’ inosinat) dan GMP (5’ guanilat) merupakan prekursor rasa umami. IMP banyak ditemukan dalam daging, ikan dan unggas sedangkan AMP ditemukan krustasea, moluska, dan beberapa sayuran. GMP dengan konsentrasi tinggi umumnya ditemukan dalam jamur. Glutamat, merupakan salah satu asam amino yang paling umum ditemukan di alam, dapat ditemukan dalam protein, peptida, dan beberapa jaringan. Untuk asam suksinat sendiri banyak ditemukan dalam keju. Seaweed sudah lama dipertimbangkan sebagai salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber protein. Pada beberapa spesies bahkan sudah diketahui mengandung protein sebanyak kandungan protein pada sumber protein tradisional seperti daging, telur, kacang kedelai dan susu. Kandungan protein yang tinggi pada seaweed akan memengaruhi kandungan asam amino khususnya asam glutamate dan aspartat yang menghasilkan rasa umami. Macroalgae atau seaweed dapat dibagi menjadi tiga kelompok taksonomi utama berdasarkan pigmentasi mereka; Phaeophyta (seaweed cokelat), Chlorophyta (seaweed hijau) dan Rhodophyta (seaweed merah). Indonesia memiliki 555 jenis seaweed dari total 8642 jenis seaweed yang ada di dunia. Dengan total seaweed merah terbanyak, diikuti oleh seaweed hijau dan cokelat. Kualitas protein pada seaweed dapat bervariasi secara dramatis, tergantung pada daya cerna dan ketersediaan asam amino esensial di lingkungan tumbuh seaweed itu sendiri. Kandungan asam amino terbesar pada seaweed ada pada asam aspartat dan asam glutamat yang dapat memberikan rasa umami. Review artikel ini bertujuan untuk mengetahui komponen-komponen flavor umami yang terdapat di seaweed, khususnya di Indonesia. Metode yang digunakan dalam review ini adalah prisma paper review, yang pada prosesnya akan dilakukan 4 tahapan seperti 1) mendefinisikan kelayakan data, 2) menentukan sumber data, 3) pemilihan dan pengumpulan data, dan 4) pengambilan data. Kriteria inklusi yang digunakan dalam review ini adalah penelitian yang sudah dipublikasikan baik dalam bentuk jurnal maupun review literature (IC1) dan penelitian yang berkaitan dengan umami sebagai bumbu penyedap, khususnya pada seaweed (IC2). Hasil review paper menunjukkan komponen flavor umami yang terdapat pada seaweed adalah asam glutamat dan asam aspartat. Semua kelompok seaweed, baik merah, hijau maupun cokelat mengandung komponen umami. Jenis seaweed merah yang paling sering ditemukan mengandung komponen umami tersebut adalah jenis Gracilaria sp, Laurencia, Polysiphonia, dan Porphyra sp. Jenis seaweed hijau yang paling banyak diteliti dan menghasilkan komponen umami adalah Caulerpa sp, Codium sp, Ulva sp. Jenis seaweed cokelat yang paling banyak diteliti dan menghasilkan komponen umami adalah jenis Ascophyllum nodosum, Dictyota sp, Fucus sp, Laminaria sp, Sargassum sp, dan Undaria pinnatifida. Dilihat dari potensi seaweed Indonesia, maka dapat dikatakan seaweed Indonesia memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi bahan penyedap rasa alami.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	30 Mar 2020 02:35
Last Modified:	05 Oct 2020 02:43
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21085

Actions (login required)

View Item