PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN TOTAL FENOL PADA CAISIM (Brassica rapa parachinensis)

ADIWIJAYA, WILLIAM (2010) PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN TOTAL FENOL PADA CAISIM (Brassica rapa parachinensis). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0133 William Adiwijaya COVER.pdf

Download (145kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0133 William Adiwijaya BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (110kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0133 William Adiwijaya BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (109kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0133 William Adiwijaya BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (178kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0133 William Adiwijaya BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (101kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0133 William Adiwijaya BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (73kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0133 William Adiwijaya DAPUS.pdf

Download (74kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0133 William Adiwijaya LAMPIRAN.pdf

Download (246kB)

Abstract

Caisim (Brassica rapa parachinensis) termasuk dalam salah satu sayuran Brassica. Sayuran ini umumnya dikonsumsi setelah melalui proses pemasakan seperti perebusan, pengukusan, penumisan dan menggunakan microwave. Salah satu proses pemasakan yang sering digunakan di Indonesia adalah perebusan. Perebusan adalah salah satu cara memasak makanan dalam cairan pada titik didih tertentu. Selama proses perebusan dapat terjadi penurunan kandungan beberapa senyawa bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perebusan terhadap perubahan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kandungan fenol pada caisim (Brassica rapa parachinensis) maupun yang terlarut dalam air rebusan. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari pola perubahan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kandungan fenol dalam caisim selama perebusan. Dalam penelitian ini caisim direbus selama 1 jam. Pengambilan sampel dilakukan pada menit ke- 0, 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35, 45, 60 dan penelitian dilakukan dalam 2 batch dan tiap batch dilakukan ulangan sebanyak tiga kali. Beberapa senyawa menyehatkan dalam caisim yang dianalisa meliputi kadar vitamin C dan total fenol selain itu dianalisa pula aktivitas antioksidan pada caisim. Hasil penelitian menunjukan bahwa perebusan selama 1 jam menyebabkan perubahan dalam kandungan senyawa dalam caisim. Setelah direbus selama 1 jam, caisim mengalami penurunan aktivitas antioksidan sebesar 87,75%, penurunan kadar vitamin C sebesar 90,53% dan penurunan kandungan total fenol sebesar 47,06%. Penurunan aktivitas antioksidan pada caisim dapat dirumuskan sebagai persamaan eksponensial y = 27,555e-0,033x dengan R² = 0,891. Penurunan kadar vitamin C pada caisim dapat dirumuskan sebagai persamaan linier y = -0,447x + 27,71 dengan R² = 0,954. Penurunan kandungan total fenol pada caisim dapat dirumuskan sebagai persamaan eksponensial y = 2567,878 e-0.013x dengan R² = 0,802. Pada air rebusan tidak dapat dilihat secara pasti pola perubahan yang terjadi dikarenakan hasil yang diperoleh sangat bervariasi

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
> 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 07:57
Last Modified: 22 Apr 2016 07:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8634

Actions (login required)

View Item View Item