APLIKASI CRUDE PALM OIL (CPO) SEBAGAI SUMBER VITAMIN A DAN ANTIOKSIDAN DALAM FORMULASI COOKIES APLICATION OF CRUDE PALM OIL AS A

HAPSARI, DWI (2010) APLIKASI CRUDE PALM OIL (CPO) SEBAGAI SUMBER VITAMIN A DAN ANTIOKSIDAN DALAM FORMULASI COOKIES APLICATION OF CRUDE PALM OIL AS A. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0103 Dwi Hapsari COVER.pdf

Download (202kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0103 Dwi Hapsari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (211kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0103 Dwi Hapsari_BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (213kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0103 Dwi Hapsari BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (470kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0103 Dwi Hapsari BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (187kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0103 Dwi Hapsari BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (151kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0103 Dwi Hapsari DAPUS.pdf

Download (153kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0103 Dwi Hapsari LAMPIRAN.pdf

Download (329kB)

Abstract

Cookies umumnya diproduksi menggunakan margarin sebagai shortening. Namun, margarin telah banyak kehilangan vitamin A karena mengalami berbagai proses, seperti hiydrogenation dan blending. Margarin juga mengandung lemak trans karena hiydrogenation. Di sisi lain, Crude Palm Oil (CPO) dapat digunakan sebagai pengganti shortening pada produk bakery. CPO kaya akan vitamin A dan antioksidan. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini dilakukan substitusi CPO terhadap margarin sebagai shortening pada cookies untuk meningkatkan kadar vitamin A dan antioksidan cookies. Pada penelitian ini dilakukan substitusi CPO sebanyak 30%, 40%, dan 50% serta cookies kontrol (0% CPO). Masing-masing cookies perlakuan konsentrasi CPO dioven pada suhu 170°C selama 15 menit, 18 menit, dan 20 menit. Kemudian cookies dianalisa secara fisik dan kimiawi serta untuk cookies terbaik diuji kesukaan secara sensoris. Uji fisik meliputi hardness, analisa baking loss, dan uji warna. Sedangkan uji kimia meliputi analisa kadar vitamin A, aktivitas antioksidan, lemak, dan angka TBA. Dari penelitian diperoleh data kadar vitamin A dan antioksidan tertinggi adalah cookies 50% yang dioven 15 menit yaitu 557,77 ± 1,34 IU dan 41,07 ± 0,45 % discoloration. Pada penyimpanan di dalam ASLT pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28 kadar vitamin A dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah pada cookies 50% CPO, yaitu berturut-turut 497,46 ± 4,11 IU; 496,80 ± 0,54 IU; 487,54 ± 1,00 IU; 453,76 ± 0,53 IU; dan 416,56 ± 0,61 IU dan untuk aktivitas antioksidan berturut-turut 38,86 ± 1,00 ; 7,52 ± 0,06 ; 6,66 ± 0,06 ; 6,01 ± 0,08 ; dan 5,78 ± 0,06 % discoloration. Untuk uji kesukaan secara sensoris, cookies substitusi CPO yang paling disukai untuk variabel warna adalah 30% CPO dengan skor 2,90 ± 0,96 sedangkan cookies substitusi CPO yang paling disukai untuk variabel aroma, rasa, tekstur, dan overall adalah cookies 50% CPO yaitu secara berurutan dengan skor 2,60 ± 1,25 ; 2,50 ± 1,13 ; 2,73 ± 1,17 ; dan 2,77 ± 1,22.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:55
Last Modified: 22 Apr 2016 06:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8439

Actions (login required)

View Item View Item