APLIKASI CPO (CRUDE PALM OIL) SEBAGAI SUMBER VITAMIN A DAN ANTIOKSIDAN PADA PAO

STEPHANIE, - (2010) APLIKASI CPO (CRUDE PALM OIL) SEBAGAI SUMBER VITAMIN A DAN ANTIOKSIDAN PADA PAO. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0045 Stephanie - COVER.pdf Download (114kB)
	Text (BAB I) 06.70.0045 Stephanie - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (130kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0045 Stephanie - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (156kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0045 Stephanie - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (290kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0045 Stephanie - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (93kB)
	Text (BAB V) 06.70.0045 Stephanie - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (79kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0045 Stephanie - DAPUS.pdf Download (97kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0045 Stephanie - LAMPIRAN.pdf Download (740kB)

Abstract

Pao merupakan salah satu makanan selingan berbentuk bulat yang terbuat dari tepung terigu, gula, shortening, yeast, dan air, dengan berbagai bahan pengisi yang memiliki rasa yang enak. Dalam pembuatan pao biasanya menggunakan mentega putih yang berfungsi sebagai shortening. Crude Palm Oil (CPO) berbentuk semisolid pada suhu ruang, merupakan sumber karotenoid alami serta memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Crude Palm Oil dapat digunakan bersama-sama dengan mentega putih dalam pembuatan pao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh subtitusi CPO sebagai sumber vitamin A dan antioksidan alami pada pembuatan pao serta mengetahui jumlah penggunaan CPO yang paling disukai oleh panelis. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui penurunan kandungan kimia dalam produk pao selama penyimpanan. Konsentrasi CPO yang digunakan yaitu 0%, 50%, 60%, dan 70% dengan 3 variasi waktu pengukusan pao yaitu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Evaluasi yang dilakukan meliputi uji kimia (pengujian kadar lemak, vitamin A, aktivitas antioksidan, angka TBA) dan uji fisik (uji kekerasan, elastisitas, porositas, perubahan berat setelah pengukusan). Pao dengan waktu pengukusan terbaik yaitu 15 menit dianalisa tingkat kesukaan secara sensoris kepada 30 panelis tidak terlatih. Selain itu pao juga disimpan selama 7 hari, 14 hari, dan 21 hari dalam freezer (±-20oC) kemudian dianalisa kimia yang meliputi pengujian vitamin A, aktivitas antioksidan, dan angka TBA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan CPO pada pao secara nyata dapat meningkatkan kandungan vitamin A, aktivitas antioksidan, dan menghambat ketengikan. Pao dengan subtitusi CPO 70% dan waktu pengukusan 10 menit memiliki kandungan vitamin A dan aktivitas antioksidan terbesar yaitu 160.95 ± 5.54 IU dan 19.09 ± 0.45 % discoloration. Semakin lama waktu pengukusan, kandungan vitamin A dan aktivitas antioksidan semakin menurun. Secara keseluruhan, pao yang paling disukai adalah pao konsentrasi CPO 60% karena memiliki tekstur yang baik serta memiliki skor overall tertinggi.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:38
Last Modified:	22 Apr 2016 06:38
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8379

Actions (login required)

View Item