PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM ACID PYROPHOSPHATE, BAKING SODA, ATAU AIR ABU MERANG SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR

SANJAYA, INNEKE (2010) PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM ACID PYROPHOSPHATE, BAKING SODA, ATAU AIR ABU MERANG SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0043 Inneke S - COVER.pdf

Download (70kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0043 Inneke S - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (46kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0043 Inneke S - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (109kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0043 Inneke S - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (297kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0043 Inneke S - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (66kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0043 Inneke S - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (32kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0043 Inneke S - DAPUS.pdf

Download (43kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0043 Inneke S - LAMPIRAN.pdf

Download (644kB)

Abstract

Kerupuk gendar merupakan kerupuk yang disukai di Jawa Tengah. Sayangnya, kerupuk ini dibuat dengan bleng, bahan yang mengandung boraks. Boraks mempunyai dampak negatif bagi kesehatan manusia dan telah dilarang pemerintah sejak tahun 1979 namun masih digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengganti bleng dalam pembuatan kerupuk gendar. Pengganti bleng yang digunakan adalah SAPP (sodium acid pyrophosphate), baking soda, dan air abu merang. Dalam penelitian ini digunakan tiga konsentrasi SAPP (0,1%, 0,2%, dan 0,3%), dua konsentrasi baking soda (0,1% dan 0,25%), dan satu konsentrasi air abu merang (0,2%). Pengujian yang dilakukan meliputi analisa kimia (air, abu tanpa garam, dan lemak), analisa fisik (tekstur, prosentase pengembangan, dan gambar mikroskopik adonan), serta analisa sensoris (uji ranking hedonik dan uji beda terhadap kontrol). Hasil analisa kimia dianalisa dengan program ANOVA satu arah, uji ranking hedonik menggunakan LSD rank, dan uji beda menggunakan Dunnett’s test menggunakan SPSS versi 16.0 dari Windows. Dari hasil penelitian didapatkan, hardness tertinggi pada kerupuk merang 0,2% (522,60 gf), springiness tertinggi adalah kerupuk kontrol (10,75 mm), cohesiveness tertinggi adalah kerupuk baking soda 0,25% (0,31), break strength tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk merang (1927,71 gf dan 1206,40 gf), serta prosentase pengembangan terbesar adalah kerupuk kontrol (187,27%). Kadar air kerupuk mentah tertinggi adalah kerupuk SAPP 0,3% (8,85%), kadar air kerupuk setelah digoreng tertinggi adalah kerupuk baking soda 0,1% (1,54%), kadar abu tanpa garam tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk baking soda 0,25% (0,91% dan 0,87%), kadar lemak tertinggi pada kerupuk mentah adalah kerupuk SAPP 0,2% (1,07%) dan setelah digoreng adalah kerupuk SAPP 0,1% (32,04%). SAPP, baking soda, dan air abu merang berpotensi menggantikan peran bleng. Berdasarkan hasil uji fisikokimia dan sensoris sampel yang paling disukai panelis dan paling mendekati kontrol adalah kerupuk yang menggunakan SAPP 0,3%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:38
Last Modified: 22 Apr 2016 06:38
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8376

Actions (login required)

View Item View Item