PENGARUH VARIETAS PISANG (AMBON, KEPOK, RAJA), VARIASI SUMBER NITROGEN DAN AIR KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA DE BANANA

SARI, CITRA RATNA (2011) PENGARUH VARIETAS PISANG (AMBON, KEPOK, RAJA), VARIASI SUMBER NITROGEN DAN AIR KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA DE BANANA. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0153 Citra Ratna Sari COVER.pdf

Download (100kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0153 Citra Ratna Sari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (145kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0153 Citra Ratna Sari BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (95kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0153 Citra Ratna Sari BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (193kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0153 Citra Ratna Sari BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (86kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0153 Citra Ratna Sari BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (77kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0153 Citra Ratna Sari DAPUS.pdf

Download (80kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0153 Citra Ratna Sari LAMPIRAN.pdf

Download (199kB)

Abstract

Pisang (Musa Paradisiaca, Linn.) cukup populer dikalangan masyarakat kita dan hampir setiap orang mengkonsumsinya. Jenis pisang yang selama ini masih banyak dimanfaatkan adalah pisang ambon, pisang kepok, dan pisang raja. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, pisang dapat dibuat menjadi produk nata. Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan variasi sumber karbon, sumber nitrogen, dan sumber mineral Nata de Banana terhadap karakteristik fisik (ketebalan, kekenyalan, dan kekenyalan), kimia (pH, kadar gula, dan kadar serat kasar), dan sensori (warna, kekenyalan, overall). Penelitian dilakukan dengan membuat produk nata de banana dari pisang ambon, pisang kepok, dan pisang raja sebagai sumber karbon yang dikombinasi dengan ekstrak yeast dan amonium sulfat (ZA) sebagai sumber nitrogen serta air kelapa tua dan air kelapa muda sebagai sumber mineral. Dari hasil penelitian, nata de banana dengan kombinasi perlakuan pisang ambon, ekstrak yeast, dan air kelapa muda (AEyKm) menghasilkan ketebalan dan kadar serat kasar terbaik sebesar 1,17 cm dan 2,21%. Hasil uji sensori pada atribut warna, kekenyalan, dan overall menunjukkan nata de banana dengan kombinasi perlakuan pisang raja, ekstrak yeast, air kelapa tua (REyKt) merupakan produk yang disukai oleh panelis dibandingkan dengan produk nata de banana lainnya dengan rata-rata skor tertinggi sebesar 3,90; 3,70; dan 3,70.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 06:43
Last Modified: 22 Mar 2016 06:43
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8206

Actions (login required)

View Item View Item