Upaya Peningkatan Mutu dan Higienitas Proses Produksi Ikan Asap di Tambak Bandarharjo Melalui Penerapan Prinsip HACCP

WIDJAJA, DIANA CHRISTY (2012) Upaya Peningkatan Mutu dan Higienitas Proses Produksi Ikan Asap di Tambak Bandarharjo Melalui Penerapan Prinsip HACCP. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja COVER.pdf

Download (124kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (68kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (3MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (70kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (56kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja DAPUS.pdf

Download (60kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0101 Diana Christy Widjaja LAMPIRAN.pdf

Download (82kB) | Preview

Abstract

Kota Semarang merupakan salah satu sentra perikanan di Jawa tengah. Salah satu usaha pengolahan ikan yang terkenal yaitu pengolahan ikan asap di Tambak Bandarharjo. Namun, pengolahan ikan tersebut masih tergolong tradisional. Ciri khas yang identik dari pengolahan tradisional ini yaitu jenis dan bahan baku serta bahan pembantu yang sangat bervariasi dan kondisi lingkungan yang sulit dikontrol. Untuk itu perlu dirancang suatu konsep penanganan hasil perikanan dengan menerapkan konsep HACCP untuk pengolahan ikan asap baik dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan sementara. Konsep HACCP merupakan suatu metode menajemen keamanan pangan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip � prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang mungkin dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui titik kritis Pengolahan ikan asap di Tambak Bandarharjo dan menerapkan pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi ikan asap melalui simulasi di laboratorium sehingga diharapkan dapat menghasilkan suatu produk yang aman dikonsumsi dan higienis. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan serta penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu melakukan observasi serta menentukan titik kendali kritis pada bahan baku serta proses pengolahan ikan asap. Pada penelitian utama yaitu melakukan simulasi pendekatan HACCP di laboratorium, analisa kimia, analisa mikrobiologi. Analisa kimia meliputi uji kadar air dan uji Aw. Sedangkan analisa mikrobiologi meliputi uji TPC (total plate count) dan uji Staphylococcus aureus. Bahan baku yang menjadi titik kendali kritis yaitu ikan segar sedangkan pada proses pengolahan yang menjadi titik kendali kritis yaitu proses pengasapan. Dari hasil pengujian Aw, nilai yang didapatkan antara ikan asap di Tambak Bandarharjo dan hasil simulasi di Laboratorium hampir sama yaitu berkisar 0,974 � 0,987. Pada pengujian kadar air di Tambak Bandarharjo mendapatkan kadar 68,03% sedangkan simulasi Dilaboratorium 61,07%. Berdasarkan pengujian Staphylococcus aureus, hasil yang didapatkan ikan asap Tambak Bandarharjo yaitu terdapat 40 koloni / gram, sedangkan ikan asap hasil simulasi di Laboratorium tidak terdapat bakteri

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:09
Last Modified: 29 Feb 2016 10:09
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7915

Actions (login required)

View Item View Item