GLUCOSINOLATES CONTENT, TEXTURE, AND COLOUR OF WHITE CABBAGE (Brassica oleracea L. Var. Capitata) DURING STEAMING

SARI, JURITA PERMATA (2012) GLUCOSINOLATES CONTENT, TEXTURE, AND COLOUR OF WHITE CABBAGE (Brassica oleracea L. Var. Capitata) DURING STEAMING. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0087 Jurita Permata Sari COVER.pdf

Download (69kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0087 Jurita Permata Sari_BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (908kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0087 Jurita Permata Sari BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (4MB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0087 Jurita Permata Sari_BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (396kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0087 Jurita Permata Sari BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (93kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0087 Jurita Permata Sari BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (39kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0087 Jurita Permata Sari DAPUS.pdf

Download (89kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0087 Jurita Permata Sari LAMPIRAN.pdf

Download (581kB) | Preview

Abstract

Kubis putih (Brassica oleracea L. Var. Capitata) adalah salah satu contoh sayuran Brassica yang sering dikonsumsi, tingkat produksinya tinggi, dan harganya murah. Kubis putih biasa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau diproses terlebih dahulu (direbus atau dikukus). Salah satu contoh olahan kubis dengan cara pengukusan dalam jangka waktu tertentu adalah kubis gulung yang disajikan sebagai pelengkap siomay. Selama pengukusan, diduga akan terjadi perubahan kadar glukosinolat. Glukosinolat adalah senyawa yang memiliki aktivitas antikanker yang membedakan sayuran Brassica dari sayuran lain. Karakter fisik seperti tekstur dan warna juga akan berubah selama pengukusan. Pada penelitian ini, kubis putih direbus selama 3 menit, digulung, dan dikukus selama 3 jam. Untuk mengetahui kondisi pemrosesan yang optimal agar sifat fungsional dari kubis putih tetap terjaga, maka dilakukan pengukuran kadar glukosinolat, tekstur, dan warna pada kubis saat segar, direbus 3 menit, dikukus menit ke-5, 10, 15, 30,45, 60, 90, 120, 150, dan 180. Pengukuran kadar glukosinolat, tekstur, dan warna secara berturut-turut dilakukan dengan HPLC, texture analyzer, dan kromameter. Glukosinolat yang teridentifikasi di kubis putih pada studi ini tergolong menjadi 2 kelompok, yakni glukosinolat alifatik (glucoiberin, progoitrin, sinigrin, glucoraphanin) dan glukosinolat indol (glucobrassicin dan 4-methoxyglucobrassicin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa glukosinolat indol (92-97%) memiliki laju penurunan yang lebih besar dibandingkan glukosinolat alifatik (30-60%). Selama 15 menit pertama pengukusan, kadar glukosinolat alifatik dan warna hijau pada kubis meningkat dan menurun setelahnya. Semakin lama waktu pengukusan, kadar glukosinolat alifatik dan indol, kecerahan, dan tekstur kubis putih semakin berkurang. Untuk mendapatkan efek antikanker maksimal dari glukosinolat dan karakteristik fisik (tekstur dan warna) yang masih dapat diterima, waktu pengukusan optimal terhadap kubis putih dalam pembuatan siomay adalah 15 menit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:08
Last Modified: 29 Feb 2016 10:08
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7910

Actions (login required)

View Item View Item