POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA DAN TEPUNG DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS

RAHARDJO, JESSICA STEFANI (2012) POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA DAN TEPUNG DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0084 Jessica Rahardjo-COVER.pdf

Download (331kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0084 Jessica Rahardjo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0084 Jessica Rahardjo BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (288kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0084 Jessica Rahardjo BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (461kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0084 Jessica Rahardjo BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (283kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0084 Jessica Rahardjo BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (113kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0084 Jessica Rahardjo DAPUS.pdf

Download (155kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0084 Jessica Rahardjo LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Ketersediaan ubi jalar (Ipomoea batatas) di Jawa Tengah semakin meningkat setiap tahunnya, sehingga perlu adanya pengembangan terhadap pengolahannya.Ubi jalar memiliki beberapa kelebihanya itu kandungan gula dengan indek glikemik yang rendah, sehingga baik dikonsumsi oleh penderita diabetes, mengandung betakaroten yang baik untuk menjaga kesehatan mata, karbohidrat, lemak dan protein. Kelemahan ubi jalar yaitu bahan pangan ini memiliki umur simpan yang tidak panjang, sehingga salah satu solusi adalah dengan dibuat menjadi tepung sebelum diaplikasikan ke dalam formulasi roti manis. Roti manis menjadi salah satu trend bakery karena di samping sangat praktis, memiliki banyak variasi rasa, dan disukai oleh masyarakat. Pengaplikasian tepung ubi jalar dalam roti manis dilakukan dengan melakukan substitusi gula pada roti manis dengan tepung ubi jalar sebanyak 0% sebagai kontrol, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang menghasilkan roti manis dengan substitusi paling optimal dan disukai oleh konsumen. Pengujian yang dilakukan berupa uji fisik, uji kimia, uji sensori dan umur simpan pada roti manis. Uji fisik dilakukan terhadap tekstur, warna, volume pengembangan, baking loss, dan porositas adonan serta roti manis. Uji kimia yang dilakukan meliputi penentuan kadar gula, betakaroten, dan aktivitas antioksidan pada tepung ubi jalar, adonan roti manis, dan roti manis. Uji sensori yang meliputi uji rating dan ranking digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap roti manis. Sedangkan uji umur simpan dilakukan dengan mengetahui tingkat cemaran kapang pada produk roti manis dengan 5 formulasi yang berbeda selama 4 hari penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan, diketahui bahwa panelis memiliki kecenderungan menyukai roti manis hingga substitusi 30% tepung ubi jalar dari aroma dan secara keseluruhannya. Sedangkan atribut warna, tekstur, dan rasa hanya hingga substitusi 15% tepung ubi jalar meskipun hingga substitusi 30% masih disukai oleh panelis. Adanya substitusi tepung ubi jalar akan mempengaruhi penurunan volume pengembangan, peningkatan baking loss, peningkatan jumlah pori dan penurunan diameter, serta peningkatan warna kuning. Pada substitusi 30% tepung ubi jalar, perubahan terlihat nyata dari seluruh karakteristik fisiknya yang meliputi tekstur hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, tingkat kecerahan warna, volume pengembangan, baking loss dan porositas, hanya warna kuning pada roti manis saja yang masih sama dengan kontrol. Selain sebagai pro vitamin A dan berperan aktif sebagai antioksidan, betakaroten juga berkontribusi dalam meningkatkan warna kuning pada roti manis dan warna kuning yang muncul pada substitusi 30% tepung ubi jalar masih disukai oleh panelis. Sedangkan kandungan gula mempengaruhi rasa dan aroma secara nyata. Meskipun kandungan gula antar semua perlakuan sama, tetapi rasa dan aroma yang dihasilkan hanya dapat diterima hingga substitusi 30%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:07
Last Modified: 29 Feb 2016 10:07
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7909

Actions (login required)

View Item View Item