EVALUASI PERUBAHAN MUTU KERANG (Anadara granosa) SEBELUM TAHAP PEMASAKAN: SEBUAH STUDI KASUS DI RESTORAN DAN PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG

SIGIT, CHRISTIANA (2013) EVALUASI PERUBAHAN MUTU KERANG (Anadara granosa) SEBELUM TAHAP PEMASAKAN: SEBUAH STUDI KASUS DI RESTORAN DAN PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0032 Chistiana Sigit-COVER.pdf

Download (204kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0032 Chistiana Sigit-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (240kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0032 Chistiana Sigit-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (528kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0032 Chistiana Sigit-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (378kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0032 Chistiana Sigit-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (145kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0032 Chistiana Sigit-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (139kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0032 Chistiana Sigit-DAPUS.pdf

Download (123kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0032 Chistiana Sigit-LAMPIRAN.pdf

Download (600kB) | Preview

Abstract

Salah satu jenis seafood yang banyak dijual di restoran dan pedagang kaki lima adalah kerang (Anadara granosa). Dalam mengolah kerang, para pelaku usaha melakukan beberapa tahapan penanganan untuk mempertahankan mutu dari kerang yang digunakan. Namun tidak semua pelaku usaha melakukan tahap penanganan tersebut dengan benar. Tidak jarang restoran justru melakukan penanganan yang lebih buruk daripada pedagang kaki lima. Tetapi banyak konsumen yang beranggapan bahwa penanganan yang dilakukan oleh restoran selalu lebih baik daripada pedagang kaki lima. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan mutu dan membandingkan tahap penanganan kerang sebelum tahap pemasakan di restoran dan pedagang kaki lima khusus seafood di kota Semarang. Penelitian ini diawali dengan survei di dua restoran (R) dan lima pedagang kaki lima (PKL) khusus seafood di Semarang mengenai tahap penanganan yang dilakukan. Penelitian dilanjutkan dengan pengujian kerang dan semua pelaku usaha khusus seafood di Semarang di laboratorium yang meliputi uji organoleptik (kenampakan, aroma dan tekstur), fisik (tekstur dan warna), kimia (TVBTotal Volatile Base dan TMA-Trimethylamine), serta mikrobiologi (TPC-Total Plate Count/ Angka Lempeng Total). Sampel yang digunakan dalam pengujian ini adalah kerang dari awal kedatangan, setelah pencucian, setelah perebusan dan setelah penyimpanan. Berdasarkan uji organoleptik pada kerang, nilai dari atribut kenampakan, aroma dan tekstur tidak diterima. Dari hasil uji hardness kerang, setelah dicuci dan disimpan teksturnya menjadi agak lunak, tetapi setelah direbus dagingnya menjadi lebih keras. Dari hasil pengujian warna juga dapat dilihat bahwa proses perebusan menyebabkan warna kerang menjadi lebih terang dan kekuningan. Pada uji TVB, TMA, dan TPC nilai yang dihasilkan mengalami peningkatan kecuali pada tahap perebusan. Meskipun terjadi peningkatan pada uji TVB, TMA, dan TPC, nilai yang dihasilkan tidak melebihi batas maksimal dari masing-masing uji. Berdasarkan uji statistik, tahap penanganan yang berpengaruh terhadap kualitas kerang adalah perebusan. Dari penelitian dapat diketahui tahap penanganan pada restoran belum tentu lebih baik daripada pedagang kaki lima. Urutan tahap penanganan dari yang terbaik adalah R1, PKL1, PKL3, PKL2, R2.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:57
Last Modified: 29 Feb 2016 09:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7878

Actions (login required)

View Item View Item