PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM FORMULASI COOKIES KAYA BETAKAROTEN

SETYA, HENDRI GUNAWAN (2012) PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM FORMULASI COOKIES KAYA BETAKAROTEN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-COVER.pdf

Download (77kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (62kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (97kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (85kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (52kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (39kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-DAPUS.pdf

Download (40kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0017 Hendri Gunawan Setya-LAMPIRAN.pdf

Download (99kB) | Preview

Abstract

Ubi Madu (Ipomoea batatas var Kretek) memiliki potensi sebagai pensubstitusi gula pada produk bakery karena tingkat kemanisannya. Kandungan gulanya mencapai 75% dari keseluruhan tepung, selain itu ubi madu juga kaya akan betakaroten (27,43 IU) dan tinggi aktivitas antioksidannya (24%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies ubi madu yang kaya akan antioksidan dan betakaroten dan untuk mengetahui umur simpan dari cookies ubi madu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerimaan konsumen, aspek rasa, aroma, kerenyahan, warna, dan overall, yang masih disukai panelis (nilai 3 dari skala 5) adalah pada tingkat substitusi 50%. Selain itu, menurut parameter fisik, cookies dengan tingkat substitusi 50% tidak berbeda nyata dengan kontrol. Cookies ubi madu dengan 50% substitusi digunakan sebagai nilai substitusi paling optimum. Cookies ubi madu memiliki aktivitas antioksidan sebesar 12,18 ± 0,69%, kandungan betakaroten sebesar 127,77 ± 4,68 IU, dan kandungan gula sebesar 4,80 ± 0,35%. Cookies ubi madu kurang manis jika dibandingkan dengan kontrol tetapi memiliki kandungan betakaroten dua kali lipat dibanding kontrol dan aktivitas antioksidan delapan kali lipat dibanding kontrol. Umur simpan pada cookies ubi madu lebih singkat dibandingkan dengan kontrol tetapi ubi madu sendiri mampu menghambat ketengikan pada cookies

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:53
Last Modified: 29 Feb 2016 09:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7866

Actions (login required)

View Item View Item