HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA UTAMA BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L) SELAMA PENYIMPANAN

SHINTA, DAMA (2010) HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA UTAMA BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L) SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0127 Dama Shinta - COVER.pdf

Download (178kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0127 Dama Shinta - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (189kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0127 Dama Shinta - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (173kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0127 Dama Shinta - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (665kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0127 Dama Shinta - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (170kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0127 Dama Shinta - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (145kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0127 Dama Shinta - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (138kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0127 Dama Shinta - LAMPIRAN.pdf

Download (285kB) | Preview

Abstract

Penilaian kualitas bahan pangan seorang konsumen yang pertama adalah penampakan visual, khususnya warna. Jambu biji (Psidium guajava L.) adalah buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia baik dimakan secara langsung dalam keadaan segar maupun yang sudah diolah dalam bentuk jus, sirup, maupun selai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa kuat variabel warna dapat digunakan sebagai prediktor perubahan fisikkimia jambu merah selama penyimpanan. Selain itu mengetahui implikasi dalam aplikasi dengan metode penentuan mutu non-destruktif. Buah jambu biji disimpan selama 7 hari dan setiap hari dilakukan uji fisikokimia. Uji kimia yang dilakukan adalah kadar air, pH, total gula, vitamin C. Uji fisik meliputi berat, tekstur (firmness), dan warna (L*, a*, b*). Hasil penelitian dalam 2 batch menunjukkan adanya penurunan kadar air, penurunan pH, peningkatan total gula dan peningkatan kandungan vitamin C, serta adanya penurunan kekerasan buah selama penyimpanan. Analisa warna menunjukkan warna buah yang disimpan pada suhu ruang awalnya semakin tajam hingga hari ke-5 dan akhirnya memucat hingga hari terakhir. Pada buah yang disimpan pada suhu refrigerator warna buah yang disimpan semakin tajam dari hari ke hari selama penyimpanan. Dari analisa korelasi, perubahan warna buah jambu biji berhubungan erat dengan semua variable non-warna. Dari persamaan regresi yang didapat, keragaman variabel perubahan warna total (ΔE) yang terjadi pada buah jambu dipengaruhi semua variabel non-warna yang menyumbang paling tinggi adalah tekstur sebesar 65,08%, kemudian weight loss, pH, kadar air, vitamin C dan yang paling kecil total gula, dengan sumbangan relatif berturut-turut 15,93%; 9,65%; 4,31%; 3,95%; dan 1,08%. Variabel kecerahan (L*) juga dipengaruhi oleh semua variabel non-warna, dan yang menyumbang paling tinggi yaitu tekstur menyumbang sebesar (69,71%), kemudian vitamin C sebesar (16,34%), (pH 7,48%), susut berat (5,35%), kadar air (1,12%) dan total gula yaitu (0,00%). Intensitas warna merah (a*) juga dipengaruhi oleh semua variabel non-warna, dan yang menyumbang paling tinggi yaitu tekstur menyumbang sebesar (83,67%), susut berat sebesar (8,87%), (pH 5,00%), kadar air (1,90%), vitamin C (0,52%) dan total gula (0,07%). Variabel intensitas warna kuning (b*) juga dipengaruhi oleh semua variabel non-warna, dan yang menyumbang paling tinggi yaitu tekstur menyumbang sebesar (65,08%), susut berat sebesar (15,93%), pH (9,65%), kadar air (4,31%) vitamin C (3,95%) dan total gula (1,08%).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
> 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:14
Last Modified: 27 Jan 2016 02:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7504

Actions (login required)

View Item View Item