PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH

PURNOMOSARI, WENNY (2009) PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0125 Wenny Purnomosari - COVER.pdf

Download (107kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0125 Wenny Purnomosari - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0125 Wenny Purnomosari - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (128kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0125 Wenny Purnomosari - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (179kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0125 Wenny Purnomosari - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (100kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0125 Wenny Purnomosari - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (88kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0125 Wenny Purnomosari - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (93kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0125 Wenny Purnomosari - LAMPIRAN.pdf

Download (346kB) | Preview

Abstract

Mie merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang sangat populer di Indonesia. Umumnya, bleng digunakan untuk memproduksi mie karena dapat digunakan sebagai pengenyal. Oleh karena itu hidrokoloid (karagenan dan xanthan gum) dapat digunakan sebagai pengganti bleng. Hidrokoloid dapat membentuk gel untuk meningkatkan kekenyalan. Tepung kedelai digunakan karena kandungan proteinnya yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung kedelai serta jenis hidrokoloid pada karakteristik kimia, fisik dan sensori mie basah. Evaluasi fisik, kimia, dan sensori dilakukan dalam penelitian ini. Uji fisik meliputi cooking loss, cooking yield dan kelentigan; uji kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by difference serta uji sensori rating hedonik (rasa, kekenyalan dan overall tekstur) mie yang dihasilkan dengan 50 responden. Hasil penelitian menunjukkan dari uji sensori formulasi produk mie yang disukai oleh panelis adalah formulasi tepung terigu 100% dan tepung kedelai 0% dengan hidrokoloid xanthan gum 1% dengan nilai pada rasa 4,08; kekenyalan 3,84; dan overall tekstur 3,92 dari skala 1 sampai 5. Penambahan tepung kedelai meningkatkan kadar air, abu, protein, lemak serta menurunkan karbohidrat dan amilosa. Penambahan hidrokoloid dan tepung kedelai meningkatkan cooking loss, cooking yield, dan kelentingan ( sampai pada formulasi xanthan gum dan tepung kedelai 5%; karagenan dan tepung kedelai 10%).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:18
Last Modified: 27 Jan 2016 02:18
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7503

Actions (login required)

View Item View Item