PENGARUH KADAR AIR DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SIFAT SENSORI DENDENG AYAM GILING SELAMA PENYIMPANAN

WIDJANARKO, AMBAR AYUNINGTYAS (2010) PENGARUH KADAR AIR DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SIFAT SENSORI DENDENG AYAM GILING SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - COVER.pdf

Download (134kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (178kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (114kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (924kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (143kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (74kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (85kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0115 Ambar Ayuningtyas Widjanarko - LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Dendeng merupakan salah satu produk daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Tingkat pembelian dendeng masih cukup rendah dikarenakan mahalnya harga dendeng. Adanya unit pengeringan dalam proses pembuatannya akan menurunkan jumlah rendemen, sehingga harga jual per satuan berat dendeng akan menjadi lebih mahal. Selain itu, metode open-air sun drying yang selama ini digunakan adalah metode yang tingkat ketergantungannya terhadap cuaca sangat tinggi. Untuk mengatasi kedua hal tersebut, dalam penelitian ini diproduksi dendeng ayam giling dengan tiga metode pengeringan (open-air sun drying, solar tent drying dan mini solar tunnel drying) dan tiga kadar air yang berbeda (10-12% wb, 12-14% wb dan 14-16% wb). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kadar air dan metode pengeringan tersebut terhadap sifat fisikokimia, sifat sensori dan umur simpan dendeng ayam giling. Dendeng tersebut dikemas dengan plastik PP dan disimpan pada suhu 40oC dan relative humidity (RH) 90% selama tujuh minggu. Selama penyimpanan, kadar air, water activity (Aw), warna, dan tingkat penerimaan konsumen dianalisa setiap minggu. Analisa kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri, sedangkan analisa Aw dan warna dilakukan dengan Aw-meter dan chromameter. Analisa sensori dilakukan dengan uji rating penerimaan. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa dendeng yang memiliki warna paling baik adalah dendeng yang dikeringkan dengan metode open-air sun drying dengan kadar air awal 14-16% wb. Semakin tinggi kadar air awal dendeng, stabilitas mutu dendeng semakin rendah, dimana perubahan warna dan kekerasannya akan mengalami penurunan yang lebih cepat, begitu pula peningkatan Aw-nya juga. Dari hasil penelitian, dapat disimpulakan bahwa dendeng yang memiliki mutu dan stabilitas baik selama penyimpanan adalah dendeng ayam giling yang dikeringkan dengan metode open-air sun drying dan memiliki kadar air awal 12-14% wb.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:16
Last Modified: 27 Jan 2016 02:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7485

Actions (login required)

View Item View Item