PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHING, DAN SODIUM METABISULFIT TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK UBI JALAR INSTAN KUNING (IPOMOEA BATATAS L.)

PRIHASTARI, DYAH SETYORINI (2009) PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHING, DAN SODIUM METABISULFIT TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK UBI JALAR INSTAN KUNING (IPOMOEA BATATAS L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - COVER.pdf

Download (127kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (132kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (278kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (148kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (96kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (99kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0110 Dyah Setyorini Prihastari - LAMPIRAN.pdf

Download (283kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar kuning merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena kandungan karbohidratnya hampir sama jika dibandingkan dengan beras dan mengandung vitamin A yang tinggi serta sebagai sumber serat pangan yang baik. Produk olahan ubi jalar yang dikenal oleh masyarakat saat ini selalu dalam bentuk semacam camilan/jajanan Mulai saat ini, perkembangan ubi jalar kuning sebagai salah satu bahan makanan utama mulai dikembangkan, salah satunya dengan pembuatan ubi jalar kuning instan. Pengeringan dapat merusak atau menurunkan kualitas bahan pangan, seperti warna, nutrisi, flavor, juga dapat menurunkan bulk density dan kapasitas rehidrasi. Oleh karena itu, adanya perlakuan pendahuluan pada bahan sebelum pengeringan sangat dianjurkan karena akan membantu menjaga warna bahah selama pengeringan dan penyimpanan serta dapat mempercepat pengeringan. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan sampai mencapai kadar air ± 10%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh hot water blanching, steam blanching, dan sodium metabisulfit terhadap karakteristik mutu serta laju dan waktu pengeringan, kandungan vitamin A, amilosa, kapasitas rehidrasi, warna, dan karakteristik sensori pada produk ubi jalar kuning instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan terbaik pada ubi jalar kuning instan yang direndam dalam sodium metabisulfit dengan konsentrasi 0,3%. Kandungan vitamin A terbaik cenderung pada sampel yang direndam dalam sodium metabisulfit yang berbeda nyata dengan blanching dan kontrol. Penurunan kandungan amilosa terkecil cenderung pada sampel yang direndam dalam sodium metabisulfit. Ubi jalar kuning instan yang menghasilkan tingkat kecerahan terbaik dan nilai browning index yang terkecil, yaitu pada sampel yang direndam dalam sodium metabisulfit yang berbeda nyata dengan blanching dan kontrol. Kapasitas dan laju rehidrasi yang terbaik cenderung pada sampel yang diberi perlakuan blanching. Karakteristik sensoris yang paling banyak disukai panelis adalah ubi jalar kuning instan dengan hot water blanching selama 3 menit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:16
Last Modified: 27 Jan 2016 02:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7483

Actions (login required)

View Item View Item