APLIKASI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae, L) DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max, L) PADA FLAKES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI

YULIANTO, VERONIKA CHRISTA (2015) APLIKASI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae, L) DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max, L) PADA FLAKES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - COVER.pdf

Download (211kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (202kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (305kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (274kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (134kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (208kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0115 Veronika Christa Yulianto - LAMPIRAN.pdf

Download (459kB) | Preview

Abstract

Garut (Maranta arundinacea L) merupakan salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras sebagai sumber karbohidrat. Pembuatan sereal flakes berbahan dasar tepung umbi garut menjadi salah satu inovasi pengolahan pangan dalam rangka menciptakan produk pangan yang instan dan memiliki nilai gizi. Kandungan protein yang rendah dalam tepung umbi garut dapat diatasi dengan penambahan tepung tempe kedelai (Glycine max L.). Tepung umbi garut dan tepung tempe kedelai diformulasikan untuk mendapatkan produk sereal flakes yang dapat diterima secara sensori, serta memenuhi kriteria mutu fisik, kimia serta kandungan gizi yang cukup. Terdapat tiga formula sereal flakes yang digunakan, yaitu sereal flakes yang menggunakan tepung umbi garut dan tepung tempe kedelai dengan rasio 70:30, 65:35, dan 60:40. Analisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan serat pangan) serta analisis fisik (tekstur, warna, Indeks Kelarutan Air dan Indeks Penyerapan Air) dilakukan pada produk akhir flakes yang dihasilkan. Guna mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk, maka dilakukan pula uji sensoris meliputi warna, tekstur, dan rasa menggunakan metode hedonic test. Hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempe berpengaruh pada bertambahnya nilai kandungan lemak dan protein pada flakes. Penggunaan tepung tempe sebanyak 40% menghasilkan flakes dengan kandungan lemak sebesar 9,80±1,75% dan kandungan protein sebesar 19,81±2,81%. Komposisi tepung garut yang besar pada flakes berpengaruh pada rendahnya kadar air, tinggi kadar abu dan serat kasar. Komposisi tepung tempe yang tinggi pada pembuatan flakes akan meningkatkan warna kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) dan menurunkan nilai kecerahan (L). Pada penggunaan 40% tepung tempe, nilai uji warna menggunakan chromameter adalah L=82,30±0,47, a*=1,52±0,13, dan b*=17,01±0,66. Kerenyahan flakes yang dihasilkan tidak berbeda signifikan antar perlakuan. Penggunaan tepung tempe terbanyak memiliki tingkat kerenyahan tertinggi (82,31±0,49gf). Indeks Penyerapan Air yang paling rendah adalah pada flakes yang menggunakan komposisi tepung garut lebih banyak (70 bagian) yakni sebesar 2,07±0,05 ml/g. Nilai Indeks Kelarutan Air antar perlakuan tidak berbeda signifikan dengan nilai yang hampir sama yakni 0,003-0,008 g/ml. Flakes dengan komposisi tepung garut:tepung tempe 70:30 lebih dapat diterima oleh panelis, dan lebih disukai dari atribut aroma dan rasa. Kecukupan energi total sebesar 127 kkal dapat terpenuhi pada flakes dengan komposisi tepung garut:tepung tempe 65:35 dalam takaran saji 30 gram.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:33
Last Modified: 14 Jan 2016 06:33
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7375

Actions (login required)

View Item View Item