KUALITAS ES KRIM HASIL SUBSTITUSI EKSTRAK BROKOLI (Brassica oleracea L. var italica) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.)

YOSIA, JONG EPHA (2015) KUALITAS ES KRIM HASIL SUBSTITUSI EKSTRAK BROKOLI (Brassica oleracea L. var italica) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - COVER.pdf

Download (162kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (151kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (844kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (499kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (65kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (45kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0025 Jong Epha Yosia - LAMPIRAN.pdf

Download (783kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan pembekuan campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Kandungan susu yang ada pada es krim membuat sebagian orang menghindari konsumsi es krim. Oleh karena itu, dalam penelitian ini susu dalam es krim digantikan oleh ekstrak brokoli. Brokoli mengandung fitokimia yang baik seperti glukosinolat, senyawa fenolik, serat, dan senyawa antioksidan seperti vitamin C dan E, serta mineral. Penggantian susu dengan ekstrak brokoli diduga dapat menyebabkan tekstur es krim menjadi lebih kasar karena lemak susu yang berfungsi untuk melembutkan tekstur es krim menjadi berkurang. Oleh sebab itu, diperlukan penambahan bahan penstabil dalam pembuatan es krim seperti misalnya tepung kentang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi susu segar dengan ekstrak brokoli dan penambahan tepung kentang dalam pembuatan es krim terhadap kualitas es krim yang dihasilkan. Persentase substitusi ekstrak brokoli didasarkan pada jumlah susu yang digunakan, yaitu sebesar 100% dan persentase penambahan tepung kentang didasarkan pada berat total adonan es krim, yaitu sebesar 0%, 2,5%, 5% dan 7,5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi susu segar dengan ekstrak brokoli pada es krim menghasilkan overrun, kekerasan, melting rate, time to melt, vitamin C, aktivitas antioksidan, total fenol, serat kasar, dan kadar air yang lebih tinggi, tetapi menghasilkan viskositas, kadar lemak, dan total padatan yang lebih rendah dibandingkan dengan es krim kontrol. Sedangkan penambahan tepung kentang dalam es krim brokoli menghasilkan overrun, viskositas, kekerasan, time to melt, vitamin C, aktivitas antioksidan, total fenol, serat kasar, dan total padatan yang lebih tinggi, tetapi menghasilkan melting rate, kadar lemak, dan kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan es krim brokoli tanpa tepung kentang. Berdasarkan pengujian sensori yang telah dilakukan, es krim brokoli dengan penambahan tepung kentang 2,5% merupakan es krim yang paling disukai panelis

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:37
Last Modified: 14 Jan 2016 06:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7349

Actions (login required)

View Item View Item