PERBANDINGAN DUA METODE PENGERINGAN DALAM PEMBUATAN KWETIAU UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas) INSTAN

KUMALASARI, RIA (2009) PERBANDINGAN DUA METODE PENGERINGAN DALAM PEMBUATAN KWETIAU UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas) INSTAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0083 Ria Kumalasari - COVER.pdf

Download (147kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0083 Ria Kumalasari - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0083 Ria Kumalasari - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (196kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0083 Ria Kumalasari - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (651kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0083 Ria Kumalasari - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (132kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0083 Ria Kumalasari - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (88kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0083 Ria Kumalasari - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (109kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0083 Ria Kumalasari - LAMPIRAN.pdf

Download (258kB) | Preview

Abstract

Kwetiau pada umumnya terbuat dari tepung beras yang merupakan tepung non gluten. Selain itu juga digunakan tepung tapioka sebagai pengenyal dan perekat. Ubi jalar ungu merupakan umbi yang mengandung vitamin A yang cukup tinggi (7000-8000 SI) dan memiliki karakteristik rasa yang manis. Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam pembuatan kwetiau bertujuan untuk menghasilkan produk non gluten yang kaya akan vitamin A. Tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu yang digunakan dalam pembuatan kwetiau adalah 0%,80%, 90% dan 100% tepung ubi jalar ungu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh produk kwetiau yang dapat diterima berdasarkan analisa kimiawi, fisik, serta organoleptik yang dibuat dari bahan baku tepung beras, tepung ubi jalar ungu, tepung tapioka, minyak serta air. Hasil dari penelitian ini menunjukkan kadar air yang dimiliki kwetiau kering instant ubi jalar ungu antara 8 – 10% (tidak melebihi batas normal yaitu 11%) sedangkan kadar karbohidrat by different antara 78-80%. Penggunaan tepung ubi jalar ungu 100% dalam pembuatan kwetiau dengan metode Cabinet Dryer (CD) meningkatkan kadar abu dari 0,45 % menjadi 1,85 %, lemak dari 3,93 % menjadi 6,13 %,serat kasar dari 0,54% menjadi 6,16 %, dan vitamin A dari 115,91 SI menjadi 7688,79 SI akan tetapi menurunkan protein dari 7,65 % menjadi 3,07 %, kekenyalan dari 0,11 Nm menjadi 0,01 Nm dan kelentingan dari 1,5 kgf/cm2 menjadi 0,8 kgf/cm2. Berdasarkan uji Kendall’s tau b tingkat penerimaan terhadap parameter overall kwetiau ubi jalar ungu dipengaruhi oleh parameter aroma, rasa dan intensitas rasa. Apabila dilihat dari analisa kimiawi, K3CD (100% t.ubi dengan metode Cabinet Dryer) menghasilkan kwetiau yang kaya vitamin A (7688, 79 SI). Sedangkan dari analisa sensori, K3CD (100% t.ubi), memiliki skor tertinggi (6,08 dari skala 1-9) dibanding dengan kontrol (5,5 dari skala 1-9) pada parameter overall.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Dec 2015 02:36
Last Modified: 22 Dec 2015 02:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7101

Actions (login required)

View Item View Item