EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FITAT PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMBUATAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens)

SANTOSA, HERAWATI WIDIASTUTI (2009) EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FITAT PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMBUATAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - COVER.pdf Download (105kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (152kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (132kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (174kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (105kB)
	Text (BAB V) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (81kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0036 Herawati Widiastuti Santosa - LAMPIRAN.pdf Download (305kB) | Preview

Abstract

Tempe koro benguk adalah makanan yang dibuat dari kacang koro benguk (Mucuna pruriens) yang difermentasikan menggunakan kapang Rhizopus (ragi tempe). Kacang koro benguk ini memiliki potensi untuk mendampingi kedelai sebagai sumber protein nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan membandingkan aktivitas antioksidan dan kadar fitat pada setiap tahapan proses pembuatan tempe koro benguk dengan berbagai macam waktu perendaman kacang koro benguk. Pengujian dilakukan pada kacang koro benguk mentah, kacang koro benguk yang sudah mengalami proses pencucian I, perebusan I, pencucian II, perendaman (12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam), pencucian III, perebusan II, serta pada produk tempe koro benguk. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada tempe koro benguk dari keempat perlakuan perendaman yang paling tinggi dijumpai pada perlakuan perendaman 24 jam, yaitu sebesar 95,26%. Hasil pengujian kadar fitat menunjukkan bahwa kadar fitat pada tempe koro benguk dari keempat perlakuan perendaman yang paling rendah dijumpai pada perlakuan perendaman 48 jam, yaitu sebesar 2,55 mg/g. Untuk hasil pengujian warna, nilai L* dan Δ E*ab yang paling tinggi dijumpai pada tempe koro benguk hasil perendaman 48 jam, yaitu sebesar 55,89 dan 14,33, sedangkan nilai a* dan b* pada keempat perlakuan perendaman relatif stabil. Dan untuk hasil pengujian tekstur, nilai hardness terendah dijumpai pada tempe koro benguk hasil perendaman 48 jam, yaitu sebesar 9,34 N. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tahapan proses pengolahan kacang koro benguk menjadi tempe koro benguk dan lama waktu perendaman kacang koro benguk berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan kadar fitat. Selain itu, lama waktu perendaman juga berpengaruh terhadap warna dan tekstur tempe koro benguk.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	21 Dec 2015 01:53
Last Modified:	21 Dec 2015 01:53
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7051

Actions (login required)

View Item