PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN

SIBABHOKA, EASTER KATHARINA (2010) PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - COVER.pdf

Download (232kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (109kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (413kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (351kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (174kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (87kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (101kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0068 Easter Katharina Sibabhoka - LAMPIRAN.pdf

Download (238kB) | Preview

Abstract

Proses pemanasan merupakan salah satu proses yang perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang populer di dunia dan di Indonesia. Salah satu hasil olahan kacang merah adalah susu kacang merah. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang merah berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasinya maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang merah dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemasakan dan suhu pasteurisasi susu dalam botol yang tepat dalam pembuatan susu kacang merah berdasarkan mutu fisikokimia, mikrobiologis penyimpanan dan sensoris susu kacang merah yang dihasilkan. Susu kacang merah dimasak pada suhu yang berbeda (700C, 80oC and 900C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 720C selama 15 menit dan 880C selama 1 detik Pengujian yang dilakukan meliputi karaktersitik fisik (analisis viskositas dan warna), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak), analisis sensoris serta analisis mikrobiologi selama penyimpanan seminggu dalam suhu refrigerator (40C). Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi Hasil penelitian menunjukan susu kacang merah yang dimasak dengan suhu pemasakan 800C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 880C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni rasa (3,51 0,74), overall (3,64 0,68), kandungan protein (2,21 0,08%) dan jumlah total bakteri (2,23 0,13 CFU/ml). Pemasakan susu kacang merah dengan suhu 800C dan pasteurisasi suhu 880C, dapat menghasilkan susu kacang merah yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri, umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:49
Last Modified: 18 Dec 2015 01:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7027

Actions (login required)

View Item View Item