STUDI PERUBAHAN VARIABEL FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA MANISAN PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL

KISWARA, YOHANES YOGA (2009) STUDI PERUBAHAN VARIABEL FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA MANISAN PEPAYA (Carica papaya L.) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - COVER.pdf Download (174kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (175kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (163kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (341kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (172kB)
	Text (BAB V) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (144kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (136kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0063 Yohanes Yoga Kiswara - LAMPIRAN.pdf Download (228kB) | Preview

Abstract

Penilaian kualitas bahan pangan seorang konsumen yang pertama adalah penampakan visual, khususnya warna. Pepaya (Carica papaya L.) adalah buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia baik dikonsumsi segar ataupun dalam bentuk olahan. Salah satu bentuk olahan pepaya yang biasa dikonsumsi adalah manisan kering pepaya. Dengan potensi sinar matahari yang ada, banyak berkembanglah penelitian tentang pembuatan manisan dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan fisikokimia manisan, serta mengetahui hubungan warna dengan variabel fisikokimia lainnya selama pengeringan dalam STD. Manisan kering pepaya ini dikeringkan selama 6 jam dan diteliti perubahan suhu dan kelembaban STD, kadar air, pH, total gula, total karoten, tekstur dan warna (dalam satuan L*a*b*) tiap jamnya. Hasil penelitian 10 batch pengeringan menunjukkan adanya peningkatan suhu dan kelembaban di tengah hari, penurunan kadar air, pH, dan total karoten, serta adanya peningkatan kekerasan dan total gula manisan yang dihasilkan. Analisa warna menunjukkan warna manisan awalnya semakin tajam di 3 jam awal, memucat di 2 jam berikutnya, dan akhirnya warna manisan semakin gelap di akhir pengeringan. Dari analisa korelasi, perubahan warna manisan pepaya berhubungan dengan suhu, kelembaban, kekerasan, kadar air, dan total gula manisan. Dari persamaan regresi yang didapat, keragaman variabel perubahan warna total (ΔE) yang terjadi pada manisan pepaya dipengaruhi tingkat kekerasan dan kadar air manisan, yang berkontribusi masing-masing 57, 22% dan 42, 64%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	18 Dec 2015 01:49
Last Modified:	18 Dec 2015 01:49
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7024

Actions (login required)

View Item