EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PISANG (Musa paradisiaca normalis) LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH METODE PENGERINGAN

ANGGARESTI, LIDWINA METTA (2010) EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PISANG (Musa paradisiaca normalis) LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH METODE PENGERINGAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - COVER.pdf

Download (120kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (181kB)
[img] Text (BAB II)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (198kB)
[img] Text (BAB III)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (179kB)
[img] Text (BAB IV)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (75kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (76kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0058 Lidwina Metta Anggaresti - LAMPIRAN.pdf

Download (296kB) | Preview

Abstract

Di masa sekarang orang sangat sibuk dengan aktivitasnya, sehingga membutuhkan asupan energi yang dapat diperoleh dari sarapan. Pada umumnya, orang sarapan menggunakan roti tawar dan salah satu pelengkapnya adalah selai. Penelitian yang telah dilakukan ini tentang produk selai yang berbahan dasar pisang kepok dan selanjutnya selai tersebut dibuat dalam bentuk lembaran yang nantinya akan digunakan sebagai pelengkap untuk roti tawar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen berdasarkan evaluasi sensori pada produk selai pisang lembaran dengan berbagai metode pengeringan. Pisang kepok merupakan pisang yang buahnya enak dimakan setelah diolah. Pisang juga banyak digemari dan mudah didapat. Dalam membuat selai pisang lembaran difokuskan pada metode pengeringan, diantaranya dehumidifier suhu 600C dan 700C, STD, STD+Cover (ditutup dengan terpal), MiniSTD, dan MiniSTD+Cover. Selai pisang lembaran kemudian dilakukan analisa sensori yang melibatkan panelis tidak terlatih dan panelis terlatih. Metode utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisa sensori, antara lain uji rating hedonik, seleksi panelis terlatih, Focus Group Discussion, dan uji rating intensitas. Sedangkan metode pendukung yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisa kadar air, nilai Aw, tekstur (dengan texture analyzer), dan warna (dengan chromameter). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari uji rating hedonik, panelis lebih menyukai produk selai pisang lembaran dengan metode STD+Cover. Hasil tersebut dapat dilihat lebih lanjut pada metode uji rating intensitas, dimana didapat hasil bahwa sampel STD+Cover yang disukai panelis ternyata memiliki warna kuning, rasa manis, tekstur agak keras, agak lengket, dan agak kompak. Sampel STD+Cover yang disukai juga didukung oleh hasil analisa laboratorium, dimana semakin tinggi suhu pengeringan, kadar air dan aktivitas air semakin rendah, nilai cohesiveness dan adhesiveness semakin menurun, nilai hardness semakin tinggi, nilai L (lightness) semakin tinggi, nilai a (redness) semakin menurun, dan nilai b (yellowness) semakin meningkat. Kadar air dari selai pisang lembaran adalah 17-18%. Panelis lebih menyukai selai pisang lembaran yang digunakan dengan roti tawar daripada dimakan langsung tanpa roti tawar.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:49
Last Modified: 18 Dec 2015 01:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7013

Actions (login required)

View Item View Item