PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN JENIS HIDROKOLOID TERHADAP MUTU PRODUK KERUPUK KARAK BERAS MERAH (oryza sativa linn)

SETYAWATI, META DEWINTA (2009) PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN JENIS HIDROKOLOID TERHADAP MUTU PRODUK KERUPUK KARAK BERAS MERAH (oryza sativa linn). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - COVER.pdf

Download (659kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (614kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - BAB II).pdf
Restricted to Repository staff only

Download (604kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (597kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (844kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (267kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0056 Meta Dewinta Setyawati - LAMPIRAN.pdf

Download (978kB) | Preview

Abstract

Kerupuk beras merupakan makanan yang seringkali dikonsumsi masyarakat Indonesia. Dewasa ini, beras merah mulai digunakan sebagai altematif pangan yang lebih menyehatkan dibandingkan dengan beras putih. Bleng yang digunakan sebagai pengenyal dalam kerupuk, tidak aman untuk kesehatan manusia karena mengandung boraks. Hidrokoloid seperti berbagai macam gum dan karaginan mulai dikembangkan untuk menggantikan pengenyal buatan. Metode pengeringan Open Air Sun Drying masih umum digunakan. Salah satu kelemahan dari metode ini adalah memerlukan waktu pengeringan yang cukup lama. Berdasarkan kelemahan dari Open Air Sun Drying tersebut, dilakukan penelitian dengan menggunakan metode pengeringan yang tetap bersumber energi matahari. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan sampai mencapai kadar air ± 10%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beberapa metode pengeringan yaitu Open Air Sun Drying. Tent Drying, dan Solar Tunnel Drying, dan pengaruh perbedaan hidrokoloid yaitu karaginan, xanthan gum, dan arabic gum terhadap walCtU dan laju pengeringan, kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, amilosa dan karakteristik sensoris. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa kombinasi penggunaan bleng-metode sm menghasilkan kerupuk karak dengan waktu pengeringan tereepat (1,5 jam). Karaginan dan metode solar tunnel drying (STD) memberikan tekstur kerupuk karak yang lebih renyah (241,46 ± 45,73 gt), sedangkan karaginan-open ai,. sun drying memberikan persentase pengembangan kerupuk karak yang paling tinggi (59,57 ± 16,76%). Kombinasi tent drying dan karaginan menghasilkan kadar air tertinggi (4,00 ± 0,33%). Sedangkan kombinasi tent dry.ing dan arabic gum menghasilkan kadar abu tertinggi (5,80 ± 0,47%) dan kadar protein tertinggi (10,11 ± 0,59010). Tent drymg dan xanthan gum menghasilkan kerupuk karak dengan kadar lemak tertinggi (36,77 ± 0,96%) dan kadar amilosa tertingg' (19,57 ± 0,33%). Karaginan dan metode STD mengliasiJkan kerupuk karak dengan ka(lar karbohiClrat tertingg' (51 ,56 ± 1,35%) dan kadar serat kasar paling tinggi (21,05 ± 0,94%). Secara keseluruhan, karaginan menghasilkan kerupuk karak beras merah yang paling disukai oteh panelis. Metode pengeringan tidak memberikan perbedaan yang nyata pada analisa sensorisl

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:49
Last Modified: 18 Dec 2015 01:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7011

Actions (login required)

View Item View Item