PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHIHG DAN SODIUM METABISULFIT TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK UBI JALAR INSTANT UNGU ( Ipomoea Batatas var Ayamurasaki )

BUDIONO, SANTI NATALIA (2009) PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHIHG DAN SODIUM METABISULFIT TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK UBI JALAR INSTANT UNGU ( Ipomoea Batatas var Ayamurasaki ). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - COVER.pdf

Download (119kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (162kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (136kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (194kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (146kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (90kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (89kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0012 Santi Natalia Budiono - LAMPIRAN.pdf

Download (324kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Ubi jalar mempunyai kulit yang tipis, dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan yang seksama pasca panen, serta proses pengangkutan dan penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak, maka mikroorganisme akan mudah sekali masuk ke dalam umbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak. Salah satu cara penanganan yang dapat memperpanjang umur simpan ubi jalar adalah membuatnya menjadi produk instant. Produk ini dapat dihasilkan melalui proses pengeringan. Namun, selama proses pengeringan dapat timbul berbagai macam kendala, yang salah satunya adalah hilangnya sebagian kandungan nutrisi dalam jumlah besar karena faktor panas/ faktor-faktor lainnya. Untuk dapat meminimalkan penurunan nutrisi selama proses pengeringan, maka dapat diberikan perlakuan pendahuluan. Berdasar pada berbagai macam perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan, maka disusunlah skripsi/penelitian ini yang menggunakan perlakuan fisik, perlakuan kimia, dan tanpa perlakuan terhadap proses pengeringan ubi jalar. Selain mengaplikasikan beberapa metode perlakuan pendahuluan, penelitian ini juga menggunakan pengaplikasian waktu atau konsentrasi yang digunakan dalam perlakuan pendahuluan tersebut. Hal ini dilakukan agar dapat mencapai perlakuan dengan suhu atau konsentrasi yang terbaik dalam meminimalkan penurunan nutrisi selama proses pembuatan ubi jalar instant. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan hingga mencapai kadar air 10-13%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode perlakuan kimia sodium metabisulfit adalah metode yang terbukti paling tepat untuk mencapai waktu pengeringan paling singkat dan menghasilkan laju pengeringan terbaik. Pada penelitian ini, perlakuan kimia lebih dapat meminimalkan kehilangan amilosa dan vitamin A pada produk ubi jalar instant. Jika dilihat dari segi warna, ubi jalar dengan semua perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Dari segi rehidrasi, perlakuan fisik hot water blanching mempunyai kecepatan rehidrasi yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan kimia. Namun, kapasitas rehidrasi yang terlalu tinggi dapat berakibat pada rapuhnya kualitas tekstur ubi, serta pada aroma, warna, dan rasanya; yang secara garis besar dapat dikatakan kualitas ubi tersebut menjadi berkurang. Sedangkan steam blanching menghasilkan kecepatan rehidrasi yang lebih rendah dari hot water blanching sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lunak dan tidak mudah pecah. Hal ini sejalan dengan hasil analisa sensori, di mana ubi jalar yang disukai oleh 50 panelis adalah ubi jalar dengan perlakuan fisik steam blanching selama 3 menit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6935

Actions (login required)

View Item View Item