PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIOLOGI PASCA PANEN DAN PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM BROILER SELAMA PENYIMPANAN BEKU DAN PENGGORENGAN

WIDJAYA, STEFANY (2015) PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIOLOGI PASCA PANEN DAN PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM BROILER SELAMA PENYIMPANAN BEKU DAN PENGGORENGAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0030 Stefany Widjaya - COVER.pdf

Download (272kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0030 Stefany Widjaya - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (205kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0030 Stefany Widjaya - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (273kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0030 Stefany Widjaya - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (329kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0030 Stefany Widjaya - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0030 Stefany Widjaya - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0030 Stefany Widjaya - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (122kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0030 Stefany Widjaya - LAMPIRAN.pdf

Download (653kB) | Preview

Abstract

Tingginya tingkat konsumsi daging ayam broiler mendorong munculnya berbagai upaya untuk meningkatkan kualitas daging, salah satunya adalah dengan aplikasi kromanon deamina. Aplikasi kromanon deamina dalam dosis rendah terbukti dapat menurunkan FCR, meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar lemak pada ayam broiler. Sebagian besar daging ayam broiler dijual dalam bentuk beku dan melalui proses pemasakan sebelum dikonsumsi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis kromanon deamina terhadap karakteristik fisiologi pasca panen dan perubahan kualitas daging selama penyimpanan dan penggorengan. Sehingga dapat diketahui pengaruh karakteristik fisiologi pasca panen terhadap kualitas akhir daging setelah penggorengan. Pada penelitian ini, senyawa kromanon deamina diaplikasikan pada ayam broiler dengan dosis 0, 1, 5, 10, dan 50 ml selama 30 hari sejak chick in. Setelah 30 hari ayam dipotong dan diamati parameter fisiologi pasca panen yang meliputi pH, warna, dan tekstur. Daging ayam selanjutnya disimpan dalam freezer (-20oC) selama 3 minggu kemudian digoreng dengan menggunakan deep-fat fryer pada suhu 180oC selama 5 menit. Evaluasi mutu daging yang meliputi pH, warna, tekstur, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein dilakukan sebelum dan sesudah proses pengorengan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi senyawa kromanon deamina efektif menurunkan pH daging bagian dada, meningkatkan tekstur, meningkatkan kadar protein, menurunkan kadar air, dan menurunkan kadar lemak. Aplikasi dosis kromanon 1 ml menghasilkan pH terendah pada bagian dada dan sayap (5,91 dan 5,79). Aplikasi dosis 5ml menghasilkan daging dengan tingkat kekerasan tertinggi (5121,45 gf) dan kadar protein tertinggi (25,228%) pada bagian dada. Sedangkan kadar air terendah diperoleh pada daging bagian dada dengan aplikasi dosis 50ml (71,97%) dan kadar lemak terendah (1,39%) diperoleh pada daging bagian dada dengan aplikasi dosis 10 ml. Selama penyimpanan, daging mengalami penurunan pH, penurunan tingkat kekerasan, perubahan warna dan perubahan kadar air. Perubahan kualitas daging selama penyimpanan dipengaruhi oleh kualitas daging segar. Sedangkan setelah penggorengan perubahan karakteristik daging meliputi peningkatan pH, peningkatan tingkat kekerasan, perubahan warna, penurunan kadar air, penurunan kadar lemak dan peningkatan kadar protein. Secara umum aplikasi 10 ml kromanon deamina menghasilkan daging dengan karakteristik terbaik dan perubahan kualitas minimal selama penyimpanan dan penggorengan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 23 Oct 2015 09:54
Last Modified: 23 Oct 2015 09:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/4802

Actions (login required)

View Item View Item