PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN KERING BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini)

HARJANINGRUM, ELISABET (2015) PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN KERING BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - COVER.pdf

Download (171kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (252kB)
[img] Text (BAB II)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB III)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (198kB)
[img] Text (BAB IV)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (60kB)
[img] Text (BAB V)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (44kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (39kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)final - LAMPIRAN.pdf

Download (399kB) | Preview

Abstract

Buah jamblang (Syzygium cumini), telah dilaporkan mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Buah jamblang merupakan buah musiman yang memiliki umur simpan pendek serta mudah mengalami kerusakan. Pembuatan manisan kering buah jamblang dapat dilakukan sebagai alternatif pengolahan untuk memperpanjang umur simpan buah jamblang. Penelitian mengenai pengaruh proses pembuatan manisan kering khususnya perendaman dalam larutan gula dan lama waktu perendaman penting untuk dilakukan, karena diduga ada perpindahan komponen dari dalam buah jamblang yang dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia serta tingkat penerimaan produk manisan kering buah jamblang. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama waktu perendaman terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, warna, kadar gula, kadar air, dan aktivitas air (aw) serta tingkat kesukaan panelis terhadap manisan kering buah jamblang. Penelitian menggunakan beberapa konsentrasi gula yaitu 50%, 60%, dan 70% (% gula terhadap air) serta waktu perendaman 12 jam dan 24 jam. Hasil menunjukkan perendaman buah jamblang dalam larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda dan waktu perendaman yang berbeda, mempengaruhi total fenol, kadar gula, warna (L*, a*, dan b*) dan tingkat penerimaan panelis terhadap tingkat kekerasan, rasa, warna, aroma, dan atribut sensori overall. Aktivitas antioksidan, kadar air, dan aktivitas air tidak dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi larutan gula dan waktu perendaman. Manisan kering buah jamblang dengan perlakuan perendaman selama 12 jam mampu mempertahankan aktivitas antioksidan, kadar gula, warna dan aktivitas air. Konsentrasi larutan gula 50% mampu menurunkan total fenol manisan kering buah jamblang. Manisan yang direndam dalam larutan gula konsentrasi 60% dengan waktu perendaman 12 jam paling disukai panelis

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 23 Oct 2015 09:54
Last Modified: 23 Oct 2015 09:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/4797

Actions (login required)

View Item View Item