PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK

Prayogo, Bagus K. H. and Harumi, Mellia and Nugrahedi, Probo Y. (2021) PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK. PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK, 20 (2). pp. 139-152. ISSN 2613-909X

Text Harumi et al., 2021 antioksidan minyak.pdf Download (407kB)

Abstract

Minyak goreng yang dipanaskan pada suhu tinggi dan dilakukan secara berulang dapat menurunkan kualitas dan mengubah karakteristik fisiko-kimianya. Oksidasi merupakan salah satu reaksi akibat penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, kontrol, 90 dan 180 ppm Alfa-tokoferol, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC) dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan bahwa kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji hardness, kadar air, warna dan TBA dilakukan terhadap kerupuk bawang hasil penggorengan. Hasil menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan.

Item Type:	Article
Subjects:	500 Science 500 Science > 540 Chemistry 600 Technology (Applied sciences) 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Ms Mellia Harumi
Date Deposited:	02 Apr 2024 06:49
Last Modified:	02 Apr 2024 06:49
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35119

Actions (login required)

View Item