PERBANDINGAN SANTAN KELAPA DAN SUSU KRIM TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ES KRIM KOLANG-KALING DENGAN PEWARNA KULIT BUAH NAGA MERAH

SUSILO, JOSEPH EVAN (2023) PERBANDINGAN SANTAN KELAPA DAN SUSU KRIM TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ES KRIM KOLANG-KALING DENGAN PEWARNA KULIT BUAH NAGA MERAH. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-COVER_a.pdf Download (925kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-BAB I_a.pdf Download (320kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (333kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-BAB III_a.pdf Download (731kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-BAB IV_a.pdf Download (382kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-BAB V_a.pdf Download (676kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-BAB VI_a.pdf Download (324kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-DAPUS_a.pdf Download (501kB)
	Text 19.I1.0051-Joseph Evan Susilo-LAMP_a.pdf Download (951kB)

Abstract

Es krim yang baik mempunyai tekstur yang lembut, halus, tampak mengkilap, dan tidak keras, sedangkan es krim yang buruk mempunyai tekstur berpasir, kasar (grainy), serta masih berasa adanya gumpalan lemak dan serpihan es. Penggunaan kolang-kaling sebagai bahan dasar dalam pembuatan es krim diharapkan mampu meningkatkan kekentalan dari es krim yang dihasilkan. Selain itu, penambahan santan kelapa sebagai salah satu bahan dalam pembuatan es krim kolang-kaling diharapkan mampu menjadi bahan pengganti susu krim karena didalam santan tidak mengandung laktosa sehingga aman untuk dikonsumsi penderita lactose intolerant. Penambahan kulit buah naga merah sebagai pewarna alami diharapkan mampu meningkatkan kandungan antioksidan dalam es krim kolang-kaling karena kandungan antioksidan dalam kulit buah naga merah tergolong cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan santan kelapa dan susu krim terhadap kualitas fisikokimiawi dan sensori es krim kolang-kaling yang diberi pewarna alami kulit buah naga merah. Penelitian ini menggunakan 3 sampel es krim kolang-kaling dengan formulasi yang berbeda-beda. Sampel A menggunakan santan kelapa 75 ml dan susu krim 25 ml, sampel B menggunakan santan kelapa 50 ml dan susu krim 50 ml, dan sampel C menggunakan perbandingan santan kelapa 25 ml dan susu krim 75 ml. Pengujian terhadap ketiga sampel es krim kolang-kaling dilakukan berdasarkan karakteristik fisikokimiawi dan sensori. Untuk analisis fisik adalah viskositas, overrun, pengukuran warna, dan kecepatan meleleh. Sedangkan untuk analisis kimia adalah kadar air, total padatan, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, gula total, dan antioksidan. Atribut sensori meliputi rasa, tekstur, warna, aroma, dan overall (keseluruhan) pada masing-masing sampel es krim kolang-kaling yang dibandingkan dengan es krim komersial. Hasil yang diperoleh adalah sampel A mempunyai nilai viskositas dan overrun tertinggi serta waktu leleh yang lebih lama dibandingkan dengan sampel B maupun C. Sampel A juga mempunyai nilai total padatan, kadar protein, lemak, total gula, dan antioksidan tertinggi, yaitu secara berurutan sebesar 39,15±0,17%, 5,54±0,51%, 19,80±0,46%, 46,92±0,68%, dan 10,54±0,78%. Sampel B mempunyai nilai kadar abu tertinggi sebesar 1,08±0,27%. Sedangkan, sampel C mempunyai nilai kadar air dan karbohidrat tertinggi, yaitu sebesar 63,34±0,17% dan 15,34±0,60%. Es krim kolang-kaling sampel C dengan penambahan santan kelapa 25 ml dan susu krim 75 ml mempunyai nilai keseluruhan atribut sensori yang paling disukai panelis dibandingkan dengan dua produk es krim kolang-kaling lainnya.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	15 Jun 2023 02:08
Last Modified:	15 Jun 2023 02:08
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32094

Actions (login required)

View Item