PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) TERHADAP START UP BROWNIES PANGGANG

WIDIASTUTI, MEILINDA (2023) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) TERHADAP START UP BROWNIES PANGGANG. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-COVER_a.pdf Download (684kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-BAB I_a.pdf Download (466kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-BAB III_a.pdf Download (505kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-BAB IV_a.pdf Download (809kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-BAB V_a.pdf Download (192kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-BAB VI_a.pdf Download (144kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-DAPUS_a.pdf Download (396kB)
	Text 18.I1.0174-Meilinda Widiastuti-LAMP_a.pdf Download (1MB)

Abstract

Brownies merupakan salah satu jenis produk bakery (cake) yang menggunakan bahan baku utama yaitu tepung terigu, berwarna coklat kehitaman, dan memiliki tekstur yang sedikit lebih keras daripada cake pada umumnya dan tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi. Kedelai (Glycine max (L) Merrill) merupakan salah bahan pangan lokal yang yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi khususnya protein dan mengandung isoflavon yang berperan sebagai antioksidan, antikanker, dan antimikroba. Saat ini pemanfaatan kacang kedelai kebanyakan hanya untuk pembuatan tempe dan tahu. Oleh sebab itu, diperlukan adanya peningkatan nilai kedelai dengan mengolahnya menjadi makanan yang diminati masyarakat dan modern mengikuti zaman. Kacang kedelai dapat dijadikan bahan substitusi pembuatan brownies panggang dengan terlebih dahulu dibuat menjadi tepung kedelai. Tepung kedelai dicampurkan ke dalam adonan brownies dengan menggunakan formulasi perbandingan antara tepung kedelai dan tepung terigu: formulasi 1 0%;100% , formulasi 2 10%;90% , formulasi 3 20%;80% dan formulasi 4 30%;70%. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui perbandingan uji organoleptik antara brownies panggang original dengan brownies substitusi substitusi kedelai, mengetahui persepsi konsumen pada kualitas dan harga terhadap minat pembelian brownies panggang substitusi tepung kedelai, dan mengetahui analisis penjualan brownies panggang kedelai dan perhitungan BEP (Break Even Point). Metode pembuatan brownies panggang diawali dengan pembuatan tepung kedelai, kemudian pembuatan brownies panggang dengan substitusi tepung kedelai. Metode uji sensori dilakukan terhadap 30 panelis (konsumen cioccolatobrownie). Pada uji sensori diminta untuk mencicipi dan menilai tingkat kesukaan sampel brownies dengan 5 skala hedonik. Parameter yang dinilai yaitu warna, tekstur, rasa, aroma, dan overall. Data yang sudah didapat diuji dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. xii Brownies panggang yang paling disukai kemudian dilanjutkan untuk dilakukan penjualan selama 3 bulan dan menghitung BEP (Break Even Point) pada Cioccolatobrownie. Pada penelitian ini, brownies panggang yang dijual dengan menggunakan kemasan cup ukuran 12oz (350ml). Metode pengujian pada uji pengaruh persepsi kualitas dan harga terhadap minat beli brownies substitusi kedelai dilakukan secara online menggunakan google form terhadap 40 responden pada uji pendahuluan dan dilanjutkan ke uji utama sebanyak 103 responden. Responden diminta menjawab beberapa pertanyaan mengenai persepsi kualitas, harga dan dihubungkan terhadap minat beli dengan menggunakan skala likert dari sangat tidak setuju hingga sangat setuju. Data yang sudah didapat kemudian diuji dengan menggunakan uji korelasi pearson dan uji hipotesis (uji t). Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui perbandingan brownies panggang original dengan brownies panggang substitusi tepung kedelai. Dapat diketahui pula tingkat kesukaan dan formulasi terbaik brownies substitusi kedelai yaitu pada formulasi 4 dengan substitusi tepung kedelai 30%, dalam penjualan brownies panggang untuk mencapai titik impas yaitu pada penjualan ke 30, serta terdapat pengaruh antara persepsi kualitas dan harga terhadap minat pembelian brownies substitusi tepung kedelai. Dari feedback konsumen yang telah membeli brownies kedelai dengan kemasan cup, terdapat perbaikan yaitu dalam kemasan yang dibuat lebih menarik dan sesuai dengan produk, dan penambahan bahan pemanis dalam pembuatan brownies panggang dapat dikurangi. Selain itu, penggunaan tepung kedelai masih dapat digunakan lebih dari 30%

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	14 Jun 2023 01:43
Last Modified:	14 Jun 2023 01:43
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32084

Actions (login required)

View Item