MODIFIKASI DAN FORMULASI JANTUNG PISANG DALAM JELLY DRINK SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK

RICKY, RICKY (2023) MODIFIKASI DAN FORMULASI JANTUNG PISANG DALAM JELLY DRINK SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 18.I1.0033-RICKY-COVER_a.pdf Download (645kB)
	Text 18.I1.0033-RICKY-BAB I_a.pdf Download (286kB)
	Text 18.I1.0033-RICKY-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (363kB)
	Text 18.I1.0033-RICKY-BAB III_a.pdf Download (420kB)
	Text 18.I1.0033-RICKY-BAB IV_a.pdf Download (270kB)
	Text 18.I1.0033-RICKY-BAB V_a.pdf Download (193kB)
	Text 18.I1.0033-RICKY-DAPUS_a.pdf Download (357kB)
	Text 18.I1.0033-RICKY-LAMP_a.pdf Download (575kB)

Abstract

Jantung pisang merupakan sumber pangan lokal dengan kandungan pati yang tinggi sehingga berpotensi sebagai sumber prebiotik. Secara umum jumlah kadar pati resisten dalam bahan alami tergolong rendah. Namun dapat ditingkatkan melalui modifikasi metode autoclaving-cooling. Autoclaving-cooling melibatkan fraksi amilosa untuk mengalami proses gelatinisasi dan retrogradasi yang menyebabkan terjadinya pembentukan kadar pati resisten. Jantung pisang berpotensi untuk diolah lebih lanjut menjadi sebuah produk jelly drink. Namun diperlukan modifikasi proses dan formulasi yang sesuai untuk mendapatkan produk yang diharapkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi suspensi pati dan lama waktu pemanasan terhadap kadar pati resisten tepung jantung pisang dengan metode autoclaving-cooling, mengetahui potensi sumber prebiotik tepung dan jelly drink jantung pisang, mengetahui tingkat penerimaan responden terhadap jelly drink jantung pisang, dan mengetahui pengaruh formulasi asam sitrat terhadap karakteristik jelly drink jantung pisang. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas persiapan bahan berupa pengolahan tepung jantung pisang kepok putih, modifikasi kadar pati resisten dengan autoclaving-cooling, uji kadar pati resisten tepung, uji kadar amilosa, uji potensi prebiotik tepung, proses pembuatan jelly drink jantung pisang, dan uji organoleptik. Penelitian utama terdiri atas uji sineresis, viskositas, pH, warna, kadar air, nilai Aw, kadar pati resisten, dan uji prebiotik terhadap jelly drink. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi suspensi tepung 5% dalam 15-60 menit berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar pati resisten yang optimum. Sedangkan lama waktu pemanasan 15-60 menit pada konsentrasi suspensi 5-20% tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan jumlah kadar pati resisten. Potensi sumber prebiotik tepung dan jelly drink jantung pisang terhadap pertumbuhan Lactobacillus plantarum tertinggi pada perlakuan konsentrasi suspensi 5% dengan lama waktu pemanasan 45 menit dan rasio asam sitrat dengan bubuk jelly sebesar 2:3. Penerimaan responden terhadap formulasi jelly drink jantung pisang secara keseluruhan terbaik terdapat pada sampel dengan perlakuan rasio asam sitrat dengan bubuk jelly sebesar 2:3. Semakin tinggi penambahan asam sitrat maka semakin menurun kadar pH, sineresis, viskositas, kadar air, nilai Aw, kadar pati resisten, dan jumlah pertumbuhan L.plantarum

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	31 Mar 2023 02:18
Last Modified:	31 Mar 2023 02:18
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31294

Actions (login required)

View Item