PERUBAHAN FORMULASI BROWNIES TOKI – TOKI KITCHEN UNTUK MENURUNKAN KANDUNGAN ENERGINYA. FORMULA ALTERATION OF TOKI-TOKI KITCHEN’S BROWNIES TO DECREASE ITS ENERGY CONTENT

TJANDRA, MARGARETH SYLVIA (2022) PERUBAHAN FORMULASI BROWNIES TOKI – TOKI KITCHEN UNTUK MENURUNKAN KANDUNGAN ENERGINYA. FORMULA ALTERATION OF TOKI-TOKI KITCHEN’S BROWNIES TO DECREASE ITS ENERGY CONTENT. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - COVER_1.pdf

Download (911kB)
[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - BAB 1_1.pdf

Download (241kB)
[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - BAB 2_1.pdf
Restricted to Registered users only

Download (461kB)
[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - BAB 3_1.pdf

Download (1MB)
[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - BAB 4_1.pdf

Download (303kB)
[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - BAB 5_1.pdf

Download (140kB)
[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - DAFTAR PUSTAKA_1.pdf

Download (319kB)
[img] Text
18.I2.0022-MARGARETH SYLVIA TJANDRA - LAMPIRAN_1.pdf

Download (1MB)

Abstract

Fudgy brownies merupakan produk bakery yang didominasi coklat dan memiliki tekstur yang padat. Fudgy brownies digemari berbagai kalangan dan umum dikonsumsi sehari-hari, namun yang menjadi perhatian adalah kandungan energi yang terdapat di dalamnya. Konsumsi energi berlebih yang terjadi terus-menerus dapat meningkatkan berbagai risiko penyakit kronis. Satu porsi fudgy brownies yang terdiri dari 2 potong brownies (44 g) memiliki energi sebesar 282,98 kkal, sedangkan pada penelitian ini mengacu pada anjuran <250 kkal / porsi (Nix) untuk membatasi konsumsi energi agar tidak berlebih. Oleh sebab itu perlu dilakukan modifikasi pada formulasi brownies Toki-Toki Kitchen yang menjadi formulasi dasar pada penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi brownies dengan energi yang lebih rendah yang memiliki karakteristik sensori yang masih dapat diterima konsumen. Ditinjau dari bahan yang digunakan, bahan yang memberi energi paling tinggi adalah coklat compound, butter, dan gula. Perlakuan terdiri dari reduksi penggunaan coklat compound dari 0%, 25%, dan 50%, substitusi butter dengan alpukat dari 0%, 50%, dan 100%, dan reduksi penggunaan gula dari 90 g menjadi 60 g setiap resepnya. Ketiga bahan tersebut tentunya juga memiliki peran penting pada karakteristik brownies yang dihasilkan. Untuk mengetahui pengaruhnya, maka pada penelitian ini dilakukan analisis energi, fisik (berat, penyusutan berat, tinggi, dan pengembangan), tekstur (hardness), dan sensori (rasa, tekstur, dan overall) dengan panelis konsumen Toki-Toki Kitchen. Modifikasimodifikasi yang telah disebutkan berhasil menurunkan energi pada brownies yang dihasilkan, dengan konsekuensi tertentu. Reduksi coklat compound dan substitusi butter berhasil menurunkan energi brownies, namun substitusi butter lebih berpengaruh. Pengurangan coklat compound menyebabkan brownies yang dihasilkan menjadi lebih keras (terjadi peningkatan hardness) dan menurunkan berat per porsi brownies. Substitusi butter dengan alpukat menyebabkan tekstur brownies lebih keras. Perbedaan kekerasan akibat pengurangan coklat compound dan substitusi butter berbeda nyata (P>0,05). Substitusi butter dengan alpukat pada tingkat 50% menghasilkan brownies dengan permukaan yang paling mulus, substitusi 0% menghasilkan brownies yang berporsi dan 100% pecah-pecah . Pada analisis sensori, brownies dengan formulasi A (100% coklat compound, 0% substitusi butter) memiliki penilaian paling tinggi untuk rasa, tekstur, dan overall dan pada urutan ke-2 formulasi H (50% coklat compound, 50% substitusi butter) untuk rasa, tekstur, dan overall yang semuanya berbeda nyata dari formulasi A. Berdasarkan berbagai pertimbangan, formulasi brownies yang akan digunakan adalah formulasi H yang memiliki energi sebesar 196,31 kkal / 44 g yang dapat menggunakan klaim reduced calorie

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 26 Oct 2022 09:11
Last Modified: 26 Oct 2022 09:11
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/30006

Actions (login required)

View Item View Item