REVIEW : PENGGUNAAN STRAIN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI VEGETABLE JUICES. REVIEW : USE OF LACTID ACID BACTERIA STRAIN IN FERMENTED VEGETABLE JUICES

TAMBATUA, GILBERT BONAR (2022) REVIEW : PENGGUNAAN STRAIN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI VEGETABLE JUICES. REVIEW : USE OF LACTID ACID BACTERIA STRAIN IN FERMENTED VEGETABLE JUICES. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text 18.I1.0022-GILBERT BONAR TAMBATUA_COVER_a.pdf Download (796kB)
	Text 18.I1.0022-GILBERT BONAR TAMBATUA_BAB I_a.pdf Download (256kB)
	Text 18.I1.0022-GILBERT BONAR TAMBATUA_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (126kB)
	Text 18.I1.0022-GILBERT BONAR TAMBATUA_BAB III_a.pdf Download (1MB)
	Text 18.I1.0022-GILBERT BONAR TAMBATUA_BAB IV_a.pdf Download (98kB)
	Text 18.I1.0022-GILBERT BONAR TAMBATUA_DAPUS_a.pdf Download (244kB)
	Text 18.I1.0022-GILBERT BONAR TAMBATUA_LAMP_a.pdf Download (240kB)

Abstract

Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena tidak menghasilkan toksin, atau dikenal sebagai mikroorganisme Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikrorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. Strain BAL merupakan bakteri asam laktat yang didapat dari beberapa sumber isolasi seperti bahan pangan untuk diidentifikasi sifat probiotiknya sehingga bermanfaat untuk kesehatan Beberapa syarat utama agar strain BAL dapat dikategorikan probiotik adalah resistensi terhadap beberapa antbiotik, tidak bersifat patogen, toleran terhadap asam lambung dan garam empedu, dan memiliki tingkat toleransi yang tinggi pada kondisi usus. Vegetables Juice dalam review ini terdiri atas beberapa jenis yaitu jus tomat, jus wortel, jus timun, dan jus kubis yang merupakan minuman probiotik secara fermentasi menggunakan strain BAL. Tujuan dari review ini untuk mengetahui berbagai macam strain dapat dimanfaatkan dan mengetahui pengaruh penggunaan berbagai macam strain BAL pada vegetable juice terutama untuk kesehatan tubuh. Metode yang digunakan adalah dengan mengikhthisarkan data dan informasi dari berbagai pustaka yang terkualifikasi dalam kriteria inklusi yang telah ditetapkan, seperti relevansi dengan topik yang diulas, terkualifikasi dalam SJR (www.scimagojr.com) /SINTA (www.sinta.ristekbrin.go.id), dan kemudian disajikan dalam paragraf dan disertai tabel atau gambar. Keseluruhan literatur jurnal yang digunakan berbasis in-vitro study,in-vivo study, human study, maupun review. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan BAL adalah jenis BAL, dosis penambahan kosentrasi pada substrat, dan interaksi substrat dengan BAL. Strain BAL memiliki spesifikasi yang berbeda-beda dalam memfermentasi vegetables juice karena bergantung pada suhu, waktu, kultur, produk yang difermentasi, tingkat keasaman, serta situasi dan kondisi saat difermentasi. Beberapa pustaka yang ditinjau, penggunaan vegetables juice sebagai substrat atau prebiotik menunjukan mekanisme sinbiotik yang bersifat mutualisme. Penyerapan nutrisi yang dilakukan oleh strain BAL pada substrat menyebabkan viabilitas atau jumlah strain BAL meningkat seiring berjalannya lama fermentasi. Hal ini ditunjukan dengan menurunnya kadar gula dan meningkatnya tingkat keasaman pada jus. Strain BAL menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa terdiri peptida yang mengandung sekitar 30-60 asam amino merupakan metabolit sekunder yang berfungsi untuk pertahanan diri dari mikroorganisme yang mengancam sekaligus untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen terutama pada proses fermentasi. Proses fermentasi menggunakan strain BAL pada vegetables juice menyebabkan perubahan fisikokimiawi seperti menurunnya nilai pH, meningkatnya presentase tingkat keasaman, menurunnya kadar gula, meningkatnya viabilitas bakteri asam laktat dan beberapa hal lainnya.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	26 Oct 2022 04:18
Last Modified:	26 Oct 2022 04:18
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/29968

Actions (login required)

View Item