Kandungan Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Jali (Coix lacryma-jobi, L.)selama Proses Fermentasi

Pratiwi, Alberta Rika and Meiliana, - and Puspitasari, Olivia Devi Kandungan Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Jali (Coix lacryma-jobi, L.)selama Proses Fermentasi. In: Seminar Nasional Dies Natalis Ke-56 Universitas Atma Jaya Yogyakarta “Pemenuhan Kebutuhan Pangan Melalui Eksplorasi Sumber Daya Lokal dan Inovasi Teknologi dalam Rangka Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat”, 18 September 2021, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

	Text cover prosiding.pdf Download (947kB)
	Text Kandungan Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Jali (Coix lacryma-jobi, L.).pdf Restricted to Registered users only Download (441kB) | Request a copy
	Text Turnitin_Kandungan Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Jali.pdf Download (2MB)

Abstract

Jali (Coix lacryma-jobi, L.) merupakan salah satu pangan fungsional di Indonesia. Jali merupakan serealia lokal yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk olahan yang bergizi dengan cita rasa yang disukai. Proses fermentasi merupakan salah satu proses mendapatkan citarasa baru namun tetap mengandung zat gizi. Tujuan penelitian adalah mengetahui perubahan kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan Jali selama proses fermentasi. Pengukuran kandungan zat gizi yang meliputi kandungan karbohidrat, protein lemak, dan serat, serta aktivitas antioksidan diamati selama waktu inkubasi 24, 48, dan 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu inkubasi terjadi peningkatan kadar protein dan aktivitas antioksidan, namun terjadi penurunan karbohidrat, lemak dan serat. Proses fermentasi mengubah komposisi zat gizi dan aktivitas antioksidan Jali. Kesimpulannya adalah proses fermentasi Jali optimum membutuhkan waktu inkubasi 72 untuk menghasilkan tape Jali dengan protein dan serat yang lebih tinggi. Tape Jali memiliki aktivitas antioksidan yang semakin meningkat seiring waktu inkubasi selama proses fermentasi.

Item Type:	Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology - Project Report
Depositing User:	Ms Rika Pratiwi
Date Deposited:	09 Feb 2022 01:20
Last Modified:	17 Mar 2022 01:04
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27849

Actions (login required)

View Item