PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) DAN TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L.) PADA PRODUK COOKIES TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN TINGKAT PENERIMAAN PRODUK PADA KONSUMEN TOKO ROTI

KALBARWATI, ALIFIA MUHARRAMA (2021) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) DAN TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L.) PADA PRODUK COOKIES TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN TINGKAT PENERIMAAN PRODUK PADA KONSUMEN TOKO ROTI. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-COVER_a.pdf Download (741kB)
	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-BAB I_a.pdf Download (280kB)
	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (295kB)
	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-BAB III_a.pdf Download (755kB)
	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-BAB IV_a.pdf Download (270kB)
	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-BAB V_a.pdf Download (127kB)
	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-DAPUS_a.pdf Download (282kB)
	Text 17.I1.0141-ALIFIA MUHARRAMA KALBARWATI-LAMP_a.pdf Download (405kB)

Abstract

Konsumsi gandum serta bahan pangan turunannya meningkat setiap tahunnya dan hal ini berdampak pada meningkatnya kegiatan impor biji gandum dari berbagai negara ke Indonesia. Padahal, di Indonesia sendiri memiliki berbagai macam bahan pangan lokal yang juga dapat diolah menjadi tepung. Salah satunya yakni ubi jalar ungu dan kedelai. Salah satu produk bakery yang disukai oleh masyarakat Indonesia yakni cookies. Cookies merupakan unleavened product atau produk yang tidak memerlukan proses pengembangan pada adonannya. Maka dari itu, cookies dapat dibuat menggunakan tepung selain tepung terigu. Penelitian sebelumnya berhasil meneliti pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai pada produk cookies namun, perlu diteliti lebih lanjut penggunaan tepung ubi ungu dan tepung kedelai 100% pada pembuatan cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai pada produk cookies terhadap karakteristik fisik dan tingkat penerimaan konsumen khususnya konsumen toko roti. Penelitian ini menggunakan variabel tunggal yaitu perbandingan kombinasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai (C1= 100:0; C2= 80:20; C3= 60:40; C4= 40:60; C5= 20:80) dengan variabel kontrol cookies tepung terigu 100%. Selanjutnya, penelitian dilakukan dengan 2 uji, yakni uji fisik dan uji organoleptik. Uji fisik yang dilakukan yakni uji warna dengan menggunakan alat chromameter dan tekstur dengan menggunakan alat texture analyzer. Selanjutnya, untuk uji organoleptik dilakukan uji hedonik ranking yang terdiri dari 2 tahap pengujian. Data uji fisik dianalisis menggunakan uji ANOVA satu arah pada tingkat kepercayaan 95%. Perbedaan antar rata-rata perlakuan diuji dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Data hasil uji organoleptik dilakukan uji Kruskal-wallis yang diikuti uji Mann-whitney dan uji Wilcoxon. Semua alat bantu untuk analisis data menggunakan aplikasi program SPSS 13.0 for Windows. Berdasarkan hasil pengujian dapat diketahui bahwa perbedaan formulasi cookies menyebabkan warna pada cookies memiliki perbedaan yang significant. Lalu, kekerasan tekstur dari cookies memiliki perbedaan yang nyata dan hal ini membuat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut semakin menurun diikuti dengan minat beli konsumen. Formulasi cookies yang paling disukai oleh konsumen yakni cookies C1 (100% tepung ubi jalar ungu).

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	12 Oct 2021 05:29
Last Modified:	12 Oct 2021 05:29
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27066

Actions (login required)

View Item