REVIEW: TEPUNG BEBAS GLUTEN DALAM PEMBUATAN ROLLED COOKIES

SARI, MIA PERMATA (2021) REVIEW: TEPUNG BEBAS GLUTEN DALAM PEMBUATAN ROLLED COOKIES. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-BAB I_a.pdf Download (321kB)
	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (310kB)
	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-BAB III_a.pdf Download (657kB)
	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-BAB IV_a.pdf Download (806kB)
	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-BAB V_a.pdf Download (132kB)
	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-DAPUS_a.pdf Download (305kB)
	Text 17.I1.0100-MIA PERMATA SARI-LAMP_a.pdf Download (217kB)

Abstract

Penderita penyakit celiac disease mengkonsumsi produk bebas gluten akibat intoleransi gluten. Salah satu produk pangan bebas gluten yang dikenal masyarakat yaitu cookies. Rolled cookies merupakan jenis cookies yang dapat diproduksi menggunakan berbagai macam tepung termasuk tepung bebas gluten. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik rolled cookies yang terbuat dari berbagai macam tepung bebas gluten dan mengetahui jenis tepung yang berpeluang menunjukkan nilai kesukaan sensori tertinggi pada parameter warna, rasa, aroma dan tekstur. Metode penelitian diawali dengan pengumpulan literatur dengan kriteria berupa tahun terbit (2021-2015) dan peringkat jurnal (Q1-Q3 untuk jurnal Internasional dan S1-S2 untuk jurnal Indonesia) selanjutnya dilakukan analisis data, penulisan kesimpulan dan saran. Data penilaian sensori yang dianalisis berupa data uji penerimaan 9 poin skala hedonik. Teknik analisis hasil review dilakukan secara deskriptif untuk menjelaskan perbedaan karakteristik cookies dan secara kuantitatif berdasarkan data nilai sensori parameter cookies yang ditunjukkan oleh grafik meta analisis dan diagram radar. Hasil review ini menunjukkan perbedaan karakteristik cookies yang terbuat dari berbagai macam tepung. Pada parameter kekerasan, cookies yang terbuat dari tepung beras, jagung, quinoa dan C. album cenderung lebih keras daripada cookies yang terbuat dari tepung sorgum, biji lotus, buckwheat, talas dan umbi garut. Pada parameter warna, cookies yang terbuat dari tepung beras dan jagung cenderung lebih terang dibandingkan cookies yang terbuat dari tepung buckwheat, quinoa dan C. album. Pada parameter rasa, cookies yang terbuat dari tepung sorgum dan beras cenderung memiliki rasa netral sedangkan rasa seperti rumput ditemukan pada cookies buckwheat dan quinoa. Pada parameter aroma, ditemukan aroma netral pada cookies beras dan aroma rumput pada cookies sorgum. Perbedaan karakteristik tepung seperti kandungan zat gizi, warna tepung, ukuran partikel, ukuran granula, daya hidrasi dan karakteristik pasting tepung dapat mempengaruhi atribut rolled cookies. Selain tepung, komposisi bahan-bahan lain dalam adonan seperti lemak dan gula saling berinteraksi dan turut berperan dalam pembentukan karakteristik cookies. Kesimpulan review ini adalah karakteristik cookies yang terbuat dari beragam tepung menunjukkan perbedaan pada parameter warna, rasa, aroma dan kekerasan dan pada keseluruhan parameter sensori cookies, tepung beras menunjukkan nilai paling unggul dibandingkan jenis tepung lainnya berdasarkan analisis diagram radar.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	12 Oct 2021 03:00
Last Modified:	12 Oct 2021 03:00
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27059

Actions (login required)

View Item