PENGARUH JENIS TEPUNG DAN DAGING DADA AYAM BOILER DARI PERLAKUAN KROMANON DEAMINA SELAMA PENYIMPANAN BEKU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA SOSIS

NAMANG, MARIA KATRIN (2021) PENGARUH JENIS TEPUNG DAN DAGING DADA AYAM BOILER DARI PERLAKUAN KROMANON DEAMINA SELAMA PENYIMPANAN BEKU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA SOSIS. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-COVER_a.pdf
Download (516kB)
[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-BAB I_a.pdf
Download (241kB)
[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-BAB II_a.pdf
Restricted to Registered users only
Download (270kB)
[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-BAB III_a.pdf
Download (346kB)
[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-BAB IV_a.pdf
Download (231kB)
[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-BAB V_a.pdf
Download (125kB)
[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-DAPUS_a.pdf
Download (230kB)
[img] Text
16.I1.0163-MARIA KATRIN NAMANG-LAMP_a.pdf
Download (559kB)

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang paling tinggi tingkat konsumsinya di Indonesia. Sehingga mendorong berbagai upaya untuk meningkatkn kualitas daging ayam segar, salah satu upayanya tersebut adalah aplikasi kromanon deamina. Penambahan kromanon pada minum ayam terbukti meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kandungan lemak serta kadar air daging segar. Sebagian besar daging ayam boiler dijual dalam keadaan beku dan diolah menjadi produk pangan. Salah satu cara pengolahan daging ayam adalah sosis. Sosis terbuat dari daging sapi, ayam, babi dan biasanya menggunakan bahan pengisi seperti tepung tapioka, tepung maizena dan tepung sagu. Penggunaan tepung ini dijadikan sebagai bahan pengikat air pada produk sosis ayam. Kombinasi penggunaan daging ayam budidaya kromanon deamina dan tepung diduga memiliki kualitas fisik dan kimia produk sosis yang dapat diterima oleh konsumen, namun belum diketahui jenis daging dan jenis tepung terbaik. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mendeskripsikan kombinasi tiga tingkat daging ayam dari budidaya kromanon deamina dengan tiga jenis tepung, menentukan variabel interaksi antara tiga jenis tepung dan tiga tingkat daging ayam dari budidaya kromanon deamina, serta mencari kombinasi jenis tepung dan tiga tingkat daging ayam dari budidaya kromanon deamina yang disismpan selama 5 bulan yang terbaik berdasarkan karakteristik fisik yang meliputi uji tekstur (hardness dan springiness), cooking loss, WHC dan karakteristik kimia yang meliputi uji kadar air. Penelitian dilakukan dengam menggunakan metode eksperimental laboratorium. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pengujian faktorial yang terdiri dari 2 variabel yaitu 3 tingkatan ayam hasil budidaya kromanon deamina yang meliputi 0 cc/kg berat badan, 0,025 cc/kg berat badan, 0,05 cc/kg berat badan dan 3 jenis tepung masing-masing meliputi tepung tapioka, tepung maizena dan tepung sagu, sehingga terdapat 9 kombinasi dalam rancangan faktorial 3×3 dengan 5 ulangan. Setiap ulangan berasal dari dada satu ekor ayam pada masing-masing tingkatan. Setiap dada daging ayam dipisakan dari tulang, dihancurkan kemudian diambil sebanyak 4,5 kg secara acak kemudian dibuat sosis. Daging ayam diperoleh dari Desa Banyukuning, Kecamatan Bandungan, Kabupaten Semarang, Semarang, Jawa Tengah pada tanggal 09 Januari 2020. Sedangkan tiga jenis tepung diperoleh dari supermarket terdekat, setiap jenis tepung dibeli sebanyak 2,5 kg kemudian diayak lalu diambil sebanyak 2,25 kg secara acak untuk membuat sosis. Metode analisis data diuji menggunakan uji faktorial terhadap variabel 1 (jenis daging) dan variabel 2 (jenis tepung). Evaluasi mutu sosis meliputi tekstur ( Bourne, 2002) (hardness dan springiness), uji kadar air (Jolly and Hadlow, 2012), cooking loss (Soeparno, 2009) dan water hilding capacity (WHC) Hamm, 1972 dalam Pumamasari, (2012). Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan dosis kromanon deamina tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, cooking loss, WHC dan springiness tetapi bepengaruh terhadap hardness sosis. Penggunaan jenis tepung berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air, cooking loss, hardnes dan springiness. Pada penelitian ini menghasilkan kadar air sebesar 37,946% - 47,12%, cooking loss 0,110% - 0,9 % , WHC 1,977% - 2,038%, hardness 445,88 gf – 1103,83 gf, dan springiness 4,254 mm – 11,478 mm. Kombinasi jenis daging ayam budidaya kromanon 0,025 cc/kg berat badan dengan tepunng tapioka menghasilkan sosis dengan karakteristik terbaik

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 22 Jun 2021 05:15
Last Modified: 22 Jun 2021 05:15
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25808

Actions (login required)

View Item View Item
Unika Repository is powered by EPrints 3 which is developed by the School of Electronics and Computer Science at the University of Southampton. More information and software credits.