PENGARUH SUHU FERMENTASI DAN YEAST PITCHING RATETERHADAP KONSENTRASI ESTER PADA BIR HEINEKEN ® PRODUKSI PT MULTI BINTANG INDONESIA TBK

NATHANIA H, YASMINE (2020) PENGARUH SUHU FERMENTASI DAN YEAST PITCHING RATETERHADAP KONSENTRASI ESTER PADA BIR HEINEKEN ® PRODUKSI PT MULTI BINTANG INDONESIA TBK. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H COVER.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H BAB 1.pdf Download (600kB)
	Text (BAB 2) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (445kB)
	Text (BAB 3) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H BAB 3.pdf Download (510kB)
	Text (BAB 4) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H BAB 4.pdf Download (216kB)
	Text (BAB 5) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H BAB 5.pdf Download (207kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (313kB)
	Text (LAMPIRAN) 17.I1.0162_YASMINE NATHANIA H LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Bir merupakan salah satu minuman paling populer di dunia. Bir memiliki kualitas yang harus dipenuhi, salah satunya adalah kualitas sensori. Heineken ® merupakan salah satu produsen bir terbesar. Komponen-komponen flavor volatil seperti ester merupakan faktor penentu utama pada kualitas sensori. Komponen-komponen ini dihasilkan pada proses fermentasi oleh yeast. Pada bir Heineken ® , senyawa ester yang paling penting dan menonjol adalah ester asetat, terutama etil asetat dan isoamil asetat. Kombinasi yang seimbang antara flavor seperti solven pada etil asetat dan flavor seperti pisang pada isoamil asetat akan menghasilkan flavor khas Heineken ® , yaitu flavor estery yang penuh dan seimbang. Rasio yang optimal antara isoamyl asetat dan etil asetat adalah 1:6. Konsentrasi optimal untuk isoamyl asetat adalah 3.75 mg/L dan konsentrasi optimal untuk etil asetat adalah 22.5 mg/L. Kedua senyawa tersebut dihasilkan di proses fermentasi. Karena itu, sangat penting untuk mengkontrol kondisi fermentasi agar diperoleh konsentrasi etil asetat dan isoamil asetat yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan pengaruh suhu fermentasi dan yeast pitching rate terhadap konsentrasi senyawa ester dalam bir. Suhu fermentasi yang digunakan adalah 10, 12, dan 14°C, sedangkan yeast pitching rate yang digunakan adalah 1, 2, dan 3 g/l. Konsentrasi dari isoamil asetat, etil asetat, dan total higher alcohol diukur dengan menggunakan gas chromatography mass spectrometry dengan flame ionization detector. Semua fermentasi dilaksanakan dalam waktu 9 hari. Setelah 9 hari, bir yang dihasilkan didiamkan selama 12 jam dalam waterbath 0°C untuk menghentikan proses fermentasi dan mengendapkan yeast. Pada penelitian ini, dibuktikan bahwa konsentrasi etil asetat, isoamil asetat, dan total higher alcohol berbanding lurus dengan suhu fermentasi. Konsentrasi tertinggi untuk etil asetat, isoamil asetat, dan total higher alcohol diperoleh pada bir yang difermentasi pada 14°C. Yeast pitching rate tidak memberikan efek yang signifikan pada konsentrasi etil asetat dan total higher alcohol. Terdapat peningkatan konsentrasi isoamil asetat dari bir dengan pitch rate 2 dan 3 g/L. Terdapat korelasi positif yang signifikan antara total higher alcohol dengan etil asetat dan isoamil asetat. Hal ini membuktikan teori bahwa higher alcohol merupakan substrat dari senyawa ester. Suhu mempengaruhi konsentrasi senyawa ester dengan meningkatkan konsentrasi higher alcohol yang merupakan substrat senyawa ester, meningkatkan aktivitas enzim AATase yang mengkatalis formasi ester, dan meningkatkan fluiditas membran sehingga semakin banyak ester yang terdifusi ke medium fermentasi. Semakin tinggi yeast pitching rate yang digunakan, maka akan semakin banyak substrat yang digunakan untuk pertumbuhan yeast, sehingga substrat untuk pembentukan ester berkurang. Namun, masih diperlukan investigasi lebih lanjut mengingat karakteristik fermentasi yang berbeda-beda pada setiap yeast strain, sehingga menghasilkan reaksi yang berbeda-beda juga terhadap suhu dan pitch rate.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	31 May 2021 03:57
Last Modified:	31 May 2021 03:57
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25255

Actions (login required)

View Item