PENGARUH SUBSTITUSI LIQUID SUGAR SEBAGAI PENGGANTI GULA PASIR TERHADAP PRODUKSI BIR DI PT MULTI BINTANG INDONESIA TBK.

LAWRENCE, MARGARETH CINDY (2020) PENGARUH SUBSTITUSI LIQUID SUGAR SEBAGAI PENGGANTI GULA PASIR TERHADAP PRODUKSI BIR DI PT MULTI BINTANG INDONESIA TBK. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - COVER.pdf

Download (955kB)
[img] Text (BAB I)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - BAB I.pdf

Download (539kB)
[img] Text (BAB II)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (646kB)
[img] Text (BAB III)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - BAB III.pdf

Download (437kB)
[img] Text (BAB IV)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - BAB IV.pdf

Download (383kB)
[img] Text (BAB V)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - BAB V.pdf

Download (246kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (467kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
16.I1.0103 - MARGARETH CINDY LAWRENCE - LAMPIRAN.pdf

Download (510kB)

Abstract

PT Multi Bintang Indonesia adalah salah satu perusahaan besar multinasional di Indonesia yang bergerak dalam industri bir. Bir adalah minuman beralkohol yang diproduksi dengan fermentasi substrat oleh yeast serta penambahan rasa pahit dari ekstrak hops. Bir dengan merk “Bintang” yang sekarang kita kenal memiliki kadar alkohol ± 4,67%. Bahan utama dalam proses pembuatan bir adalah malt, barley, yeast, dan air. Selain itu, digunakan bahan tambahan lain seperti gula, roasted malt, dan ekstrak hops untuk memberi ciri khas dan flavor pada bir. Salah satu bahan tambahan yang digunakan, yaitu gula, terdiri atas 2 jenis yang berbeda, yaitu cair (liquid) dan padat (crystal). Crystal sugar memiliki tingkat kemurnian dan kandungan ekstrak yang lebih tinggi dibandingkan dengan liquid sugar, tetapi dengan harga yang lebih tinggi. Penggunaan crystal sugar dalam jangka panjang akan berdampak pada meningkatnya biaya produksi. Oleh karena itu, perusahaan melakukan penelitian tentang substitusi jenis gula yang digunakan tanpa mengubah komposisi bahan yang lain. Dalam penelitian ini, dilakukan percobaan dengan resep baru yaitu liquid sugar recipe dengan mengganti gula pasir dengan liquid sugar. Berdasarkan dokumen dari PT Multi Bintang Indonesia, kedua jenis gula ini memiliki karakteristik yang berbeda-beda baik dari kandungan ekstrak gula, nilai ºbrix, warna dan nilai pH. Semua proses dilaksanakan sesuai standar menurut Multi Bintang Indonesia dan Heineken tanpa adanya perubahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penggunaan bahan baku baru (liquid sugar) terhadap tiga proses utama dalam produksi bir (pembuatan wort, fermentasi, dan filtrasi), serta untuk mengetahui hasil sensori pada produk akhir yang dihasilkan. Analisa dalam penelitian ini dibagi ke dalam empat bagian yang terdiri atas proses pembuatan wort, fermentasi, filtrasi, dan finished product. Untuk data pada keseluruhan proses dalam pembuatan wort yang terdiri atas material handling, colour formation, dan wort cooling dianalisa menggunakan independent T test untuk diteliti apakah terdapat perbedaan yang nyata pada crystal sugar recipe dan liquid sugar recipe. Secara keseluruhan, beberapa parameter yang diteliti dalam penelitian ini meliputi original gravity (OG), apparent extract (AE), apparent extract of final attenuation (AEFA), alcohol content, pH, color, dan hasil sensori. Untuk produk akhir, setiap resep akan diambil beberapa botol sebagai sampel untuk dikirimkan ke Asia Pacific Brewery Sigapore untuk dianalisa secara sensori dan dianalisa dengan Gas Chromatography untuk mengetahui senyawa volatil pada bir. Proses pembuatan wort dengan penggunaan liquid sugar berpengaruh nyata pada proses colour formation dan wort cooling. Penggunaan liquid sugar tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kecepatan fermentasi ataupun kadar alkohol yang dihasilkan di akhir proses fermentasi. Penggunaan liquid sugar tidak berpengaruh nyata terhadap keseluruhan proses filtrasi dan hasil akhir proses filtrasi. Penggunaan liquid sugar tidak berpengaruh nyata terhadap produk bir akhir yang telah dikemas, tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada produk yang telah dikemas maupun terhadap senyawa flavour yang terbentuk. Penggunaan liquid sugar tidak berpengaruh nyata pada hasil uji sensori dan kedua resep sama-sama terdapat off-flavour hoppy dan tekstur yang watery.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 25 May 2021 02:00
Last Modified: 25 May 2021 02:00
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25166

Actions (login required)

View Item View Item