PENGARUH SUHU, pH, DAN KONSENTRASI EKSTRAK GLUKOMANAN TERHADAP KEMAMPUAN GELASI GLUKOMANAN DARI UMBI PORANG KUNING (Amorphophallus oncophyllus)

SUMINAR, MONICA RATNA (2020) PENGARUH SUHU, pH, DAN KONSENTRASI EKSTRAK GLUKOMANAN TERHADAP KEMAMPUAN GELASI GLUKOMANAN DARI UMBI PORANG KUNING (Amorphophallus oncophyllus). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR COVER.pdf Download (690kB)
	Text (BAB 1) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR BAB 1.pdf Download (430kB)
	Text (BAB 2) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (586kB)
	Text (BAB 3) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR BAB 3.pdf Download (729kB)
	Text (BAB 4) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR BAB 4.pdf Download (427kB)
	Text (BAB 5) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR BAB 5.pdf Download (349kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (351kB)
	Text (LAMPIRAN) 14.I1.0208_MONICA RATNA SUMINAR LAMPIRAN.pdf Download (401kB)

Abstract

RINGKASAN Umbi porang kuning (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman umbi family Araceae yang mengandung glukomanan cukup tinggi. Umbi porang termasuk dalam salah satu sumber pangan dari tanaman yang sudah banyak diekspor. Namun, volume ekspor umbi porang mengalami penurunan dikarenakan umbi porang belum banyak dibudidayakan di Indonesia, masih bergantung pada potensi alam, dan luas lahan penanaman sangat terbatas. Teknologi penanganan pasca panen umbi porang masih belum memadai sehingga umbi porang lebih banyak diolah menjadi chip kering. Namun, umbi porang tidak hanya dapat diolah menjadi chip kering tetapi juga dapat diolah menjadi tepung glukomanan. Glukomanan termasuk senyawa polisakarida yang memiliki sifat mampu membentuk gel, daya mengembang yang besar dan viskositas tinggi sehingga mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan dalam industri pangan. Glukomanan memiliki kandungan kadar serat yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai gelling agent dan mampu membentuk struktur dari suatu gel menjadi lebih stabil. Oleh karena itu, umbi porang digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui sifat gel yang terbentuk dari ekstrak glukomanan dari umbi porang kuning yang dipengaruhi oleh perbedaan suhu, pH, dan konsentrasi glukomanan, karena sejauh ini belum dilakukan penelitian mengenai glukomanan yang diolah menjadi gel, serta dapat meningkatkan daya guna umbi porang. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung porang yang dilanjutkan dengan proses ekstraksi tepung porang untuk mendapatkan tepung glukomanan. Kemudian dilakukan pembuatan gel glukomanan pada suhu pemanasan konstan (85°C) dengan pH berbeda yaitu pH 4, pH 6, pH 8, pH 9, dan pH 10 pada konsentrasi glukomanan berbeda yaitu 2%, 3%, dan 4%. Pembuatan gel glukomanan juga dilakukan pada pH konstan (pH 7) dengan suhu pemanasan berbeda yaitu 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C pada konsentrasi glukomanan 2%, 3%, dan 4%. Gel yang terbentuk akan diuji teksturnya dengan texture analyzer TA plus Lloyd Instrument untuk menganalisis kekerasan (hardness), springiness, dan cohesiveness pada gel. Analisis selanjutnya yaitu pengamatan struktur gel dengan mikroskop trinokuler, analisis kejernihan warna gel, dan analisis sineresis pada gel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi glukomanan maka nilai hardness dan springiness akan semakin meningkat, namun nilai cohesiveness dan sineresis gel semakin menurun, serta tingkat kejernihan warna yang rendah (warna gel menjadi semakin gelap). Semakin tinggi suhu pemanasan maka nilai hardness dan springiness dari gel glukomanan, serta sineresis gel akan meningkat namun nilai cohesiveness akan semakin rendah. ph larutan yang semakin asam membuat sineresis gel semakin meningkat sedangkan pH larutan basa akan membuat gel semakin keras. Analisis struktur mikroskopis gel glukomanan menunjukkan gel pada konsentrasi glukomanan 3%, suhu pemanasan 80°C - 90°C, serta pH 6 – pH 9 menghasilkan struktur gel yang lebih baik sehingga menghasilkan struktur gel yang lebih padat dan kompak.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	20 May 2021 02:17
Last Modified:	20 May 2021 02:17
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24912

Actions (login required)

View Item