SARI, YESIKA ARUM (2020) KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE SERBUK DAN SUBSTITUSI STEVIA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - COVER.pdf Download (1MB) |
|
Text (BAB I)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - BAB I.pdf Download (553kB) |
|
Text (BAB II)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (644kB) |
|
Text (BAB III)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - BAB III.pdf Download (839kB) |
|
Text (BAB IV)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - BAB IV.pdf Download (488kB) |
|
Text (BAB V)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - BAB V.pdf Download (531kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (465kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0156-YESIKA ARUM SARI - LAMPIRAN.pdf Download (6MB) |
Abstract
Jamu merupakan minuman tradisional khas Indonesia yang dipercaya secara turun temurun mempunyai manfaat bagi kesehatan dan harus dilestarikan. Jamu dapat dibuat dari bahan tumbuhan, hewan, bahan mineral dan generic. Salah satu minuman jamu yang mudah ditemukan adalah jahe. Indonesia memiliki banyak jenis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan jamu salah satunya jahe. Jahe dikenal dapat menghangatkan tubuh, meringankan mual dan muntah. Marshmallow merupakan salah satu jenis soft candy yang disukai berbagai kalangan. Namun disamping itu nilai kalori dalam marshmallow sangatlah tinggi. Oleh sebab itu penambahan stevia dilakukan untuk menurunkan kalori dari marshmallow serta penambahan jamu sebagai flavor dan untuk melestarikan jamu melalui pengembangan produk marshmallow rendah kalori. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dari marshmallow rendah kalori aroma jahe berbasis tingkat penerimaan panelis dengan mendeskripsikan karakteristik fisiokimianya. Penelitian diawali dengan survey untuk mendapatkan jenis jamu yang digunakan dalam penelitian. Selanjutnya, dilakukan formulasi pembuatan marshmallow dengan penambahan jamu jahe dan gula stevia. Penelitian ini menggunakan tiga konsentrasi jamu jahe yaitu 0,5%; 1% dan 1,5%. Pengujian marshmallow meliputi uji fisik (hardness, chewiness, warna), kimia (pH, aw dan °brix) dan sensori. Analisa sensori menggunakan uji hedonik (rating) oleh 30 panelis yang dipilih secara acak. Data hasil pengujian tersebut diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan jamu jahe kedalam marshmallow berpengaruh terhadap fisikokimianya. Semakin tinggi konsentrasi jamu jahe maka nilai hardness dan chewiness dari marshmallow semakin turun. Pada pengujian warna penambahan konsentrasi jamu jahe akan menurunkan nilai L (lightness) dan a* namun meningkatkan nilai b%. Nilai pH dan °brix juga menurun seiring meningkatknya konsentrasi jamu jahe kedalam marshmallow. Namun nilai aw memberikan pengaruh berbeda-beda pada tiap kosentrasi. Dari hasil analisa sensori, panelis lebih menerima marshmallow dengan penambahan jamu jahe konsentrasi 1%. Karakteristik marshmallow dengan konsentrasi jamu jahe 1% adalah nilai hardness 2758 gf, nilai chewiness 2,86 Nmm, pH 6,89, Aw 0,81 dan °brix 13,97° brix, nilai L 87,67; a*-0,85 dan b* 13,21.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 11 Dec 2020 03:43 |
| Last Modified: | 11 Dec 2020 03:43 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22992 |
Actions (login required)
 |
View Item |
