PENGARUH SUBSTITUSI PUTIH TELUR DENGAN AIR REBUSAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MARSHMALLOW THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF EGG WHITES WITH MUNG BEAN COOKING WATER ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MARSHMALLOW

Wierawan, Evania Marietta (2019) PENGARUH SUBSTITUSI PUTIH TELUR DENGAN AIR REBUSAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MARSHMALLOW THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF EGG WHITES WITH MUNG BEAN COOKING WATER ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MARSHMALLOW. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf COVER.pdf

Download (334kB)
[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf BAB I.pdf

Download (132kB)
[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (177kB)
[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf BAB III.pdf

Download (77kB)
[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf BAB IV.pdf

Download (41kB)
[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf BAB V.pdf

Download (115kB)
[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf DAPUS.pdf

Download (803kB)
[img] Text
15.I1.0044 EVANIA MARIETTA W (3.68)..pdf LAMP.pdf

Download (1MB)

Abstract

Marshmallow merupakan salah satu jenis kembang gula yang tergolong dalam kategori aerated confectionary yang memiliki tekstur lembut menyerupai busa. Dalam pembuatan marshmallow, salah satu bahan utama yang diperlukan adalah bahan dengan kadar protein tinggi yang berperan sebagai whipping agent. Putih telur merupakan salah satu bahan yang seringkali digunakan sebagai whipping agent dalam pembuatan marshmallow. Saat ini, penggunaan air rebusan kacang-kacangan yang dikenal dengan istilah aquafaba sebagai pengganti putih telur mulai banyak dikenali oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi putih telur dengan air rebusan kacang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori marshmallow, serta membandingkan karakteristik pembuihan air rebusan kacang hijau dengan putih telur. Penelitian diawali dengan pengujian kapasitas dan stabilitas buih air rebusan kacang yang diperoleh dari proses perebusan. Jenis kacang yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang tanah. Air rebusan kacang hijau yang memiliki karakteristik pembuihan terbaik dipilih untuk digunakan sebagai substitusi putih telur. Dalam penelitian terdapat lima macam perlakuan konsentrasi substitusi yang diterapkan dalam pengujian karakteristik buih dan pembuatan marshmallow; yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Marshmallow yang dihasilkan dianalisis secara fisik, kimia, dan sensori. Analisis fisik yang dilakukan berupa pengukuran texture profile analysis dan warna, sementara analisis kimia yang dilakukan berupa pengukuran kadar air. Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (rating) oleh 30 orang panelis yang dipilih secara acak untuk menilai aspek warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan sampel. Dari hasil penelitian pendahuluan yang dilakukan, diketahui bahwa air rebusan kacang hijau menghasilkan buih dengan kapasitas dan stabilitas yang lebih baik dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi putih telur dengan air rebusan kacang hijau menghasilkan buih dengan kapasitas dan stabilitas yang setara dengan putih telur pada konsentrasi 25%, 50%, dan 75%. Substitusi putih telur dengan air rebusan kacang hijau dengan konsentrasi yang semakin tinggi akan menghasilkan marshmallow dengan kadar air yang lebih rendah. Semakin tinggi konsentrasi substitusi yang digunakan, marshmallow yang dihasilkan memiliki nilai springiness yang lebih tinggi serta nilai hardness dan chewiness yang lebih rendah. Semakin tinggi konsentrasi substitusi yang digunakan, marshmallow yang dihasilkan memiliki nilai L* dan b* yang lebih rendah serta nilai a* yang lebih tinggi. Substitusi putih telur dengan air rebusan kacang hijau pada konsentrasi 25% menghasilkan marshmallow yang cenderung disukai panelis dalam aspek warna, rasa, dan keseluruhan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:14
Last Modified: 30 Mar 2020 02:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21063

Actions (login required)

View Item View Item