PENGOLAHAN DAUN KEMANGI (OCIMUM SANCTUM L) DAN RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) MENJADI VEGETABLE LEATHER

WUNING, SRI (2017) PENGOLAHAN DAUN KEMANGI (OCIMUM SANCTUM L) DAN RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) MENJADI VEGETABLE LEATHER. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0183 SRI WUNING - COVER.pdf

Download (300kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0183 SRI WUNING - BAB I.pdf

Download (295kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0183 SRI WUNING - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (257kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0183 SRI WUNING - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (336kB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0183 SRI WUNING - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)
[img] Text (BAB V)
13.70.0183 SRI WUNING - BAB V.pdf

Download (126kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0183 SRI WUNING - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (150kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0183 SRI WUNING - LAMPIRAN.pdf

Download (815kB)

Abstract

Perkembangan restoran Jepang yang menyediakan vegetable leather atau nori sebagai bahan baku tumbuh semakin pesat. Vegetable leather umumnya terbuat dari rumput laut jenis Porphyra yang tidak dibudidayakan di Indonesia karena hidup pada iklim subtropis. Oleh karena itu, digunakan rumput laut Eucheuma cottonii yang mudah didapat dengan kombinasi daun kemangi yang memiliki aroma khas dalam pembuatan vegetable leather. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi daun kemangi dan rumput laut Eucheuma cottoni terhadap karakteristik fisik (warna, ketebalan dan daya tarik), kimia (kadar air dan antioksidan) serta sensori (tekstur, rasa, aroma, warna dan overall) dari vegetable leather. Pada pengolahannya menggunakan perbandingan antara daun kemangi dan rumput laut Eucheuma cottonii meliputi formulasi 50:50; 70:30 dan 90:10 dengan menggunakan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam. Pada penelitian ini, vegetable leather kemangi dibandingkan dengan vegetable leather komersial “Taokaenoi”. Berdasarkan karakteristik fisik, hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi daun kemangi yang diberikan menyebabkan warna vegetable leather menjadi semakin gelap. Peningkatan konsentrasi rumput laut Eucheuma cottonii mempengaruhi ketebalan dan daya tarik vegetable leather menjadi semakin kuat. Berdasarkan analisa sensori, vegetable leather kemangi dengan formulasi 50:50 paling disukai dilihat dari parameter warna, rasa, tekstur dan overall dibanding formulasi yang lain. Dengan demikian, kombinasi daun kemangi dan rumput laut Eucheuma cottonii dengan formulasi 50:50 digunakan dalam analisa kadar air dan antioksidan. Hasil analisa kimia menunjukkan bahwa vegetable leather formulasi 50:50 mengandung kadar air sebesar 4,246% dan kadar antioksidan sebesar 5,017%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Jan 2020 05:04
Last Modified: 21 Jan 2020 05:04
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/20655

Actions (login required)

View Item View Item