ASTELIA, JESSICA (2018) PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI MANGGA (Magnifera Indica L.) LEMBARAN. S1 thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).COVER.pdf Download (640kB) | Preview
	Text (BAB I) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (339kB)
	Text (BAB II) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (709kB)
	Text (BAB III) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (393kB)
	Text (BAB IV) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (343kB)
	Text (BAB V) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (207kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).DAPUS.pdf Download (313kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 14.I1.0130 JESSICA ASTELIA (9.54).LAMP.pdf Restricted to Registered users only Download (493kB)

Abstract

Buah mangga (Magnifera indica L.) merupakan salah satu buah yang memberikan kontribusi terbesar terhadap produksi buah nasional. Namun, buah mangga mudah mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisik selama proses pasca panen. Solusi untuk meningkatkan umur simpan buah mangga yaitu dengan melakukan pengolahan. Selai merupakan salah satu produk olahan yang dapat disimpan cukup lama karena adanya penambahan gula yang berfungsi sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Selai yang sekarang beredar di pasaran merupakan selai oles dan dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan dalam bentuk olahan lain. Selai lembaran merupakan modifikasi selai oles menjadi bentuk lembaran yang bersifat kompak, plastis, dan tidak lengket. Kandungan pektin pada buah mangga yang rendah belum cukup untuk membentuk selai lembaran sehingga diperlukan penambahan bahan pembentuk gel. Salah satu bahan pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin. Gelatin dapat membantu menghasilkan tekstur selai lembaran yang baik sehingga konsistensi tekstur lembaran dapat terjaga, dimana penambahan gelatin dapat meningkatkan kekerasan dari selai lembaran. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dalam konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori selai mangga (Magnifera indica L.) lembaran. Metode penelitian ini diawali dengan pembuatan produk selai mangga lembaran. Setelah itu produk sudah jadi diuji secara fisik yang terdiri dari analisa ketebalan, kekerasan dan warna, uji secara kimia yang terdiri dari pH, kadar air, dan aktivitas air, serta uji sensori dengan atribut warna, kekenyalan, kelengketan, dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi gelatin akan meningkatan kekerasan, kadar air, dan aktivitas air dari selai mangga lembaran. Namun penambahan gelatin dalam konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap ketebalan, pH, warna dan sensori (warna, kekenyalan, kelengketan, dan rasa) selai mangga lembaran.

Actions (login required)

View Item