EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN BEEF TERIYAKI SIAP SAJI PADA RESTORAN SWALAYAN DI SEMARANG: ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BEEF TERIYAKI AT SELF-SERVICE RESTAURANT IN SEMARANG: ASPECTS OF SANITATION AND MICROBIOLOGY

TAN, IVANA DEWI WINARDIPUTRI (2013) EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN BEEF TERIYAKI SIAP SAJI PADA RESTORAN SWALAYAN DI SEMARANG: ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BEEF TERIYAKI AT SELF-SERVICE RESTAURANT IN SEMARANG: ASPECTS OF SANITATION AND MICROBIOLOGY. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan COVER.pdf

Download (288kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (153kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (107kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (145kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (48kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (123kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0004 Ivana Dewi Winardiputri Tan LAMPIRAN.pdf

Download (319kB) | Preview

Abstract

Sanitasi yang kurang diperhatikan berdampak pada meningkatnya angka kasus keracunan makanan setiap tahunnya. Makanan siap saji merupakan istilah untuk makanan yang dapat disiapkan dan dilayankan dengan cepat. Beef teriyaki adalah salah satu makanan siap saji yang cukup populer dan digemari serta memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu ± 30%. Sampel diambil dari restoran swalayan di Semarang secara acak dan diuji mengenai keberadaan bakteri patogen E. coli dan S. aureus. Kedua jenis mikroorganisme tersebut mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi dan dianggap paling berpotensi dalam mengkontaminasi makanan siap saji berdasarkan studi kasus yang telah banyak dilakukan. Survei lapangan dilakukan bersamaan dengan pengambilan sampel. Survei tesebut terdiri atas (i) observasi tata letak dapur dan praktek penyajian dari aspek sanitasi dan (ii) wawancara terhadap staff yang sedang bekerja. Wawancara dilakukan dengan menilai kesesuaian praktek penyajian yang dilakukan di restoran swalayan dengan standar Good Hygiene Practices. Hasil observasi dan wawancara dievaluasi dan dikaitkan dengan pengujian mikrobiologi. Pengujian kualitas mikrobiologi meliputi tiga bagian. (i) Pengujian udara pada area penyajian dilanjutkan dengan pewarnaan gram. (ii) Pengujian jumlah S. aureus dan (iii) E. coli dengan menggunakan sampel beef teriyaki. Untuk pengujian S.aureus dan E. coli dilakukan sebanyak tiga kali waktu penyajian sampel yaitu masak, awal penyajian dan akhir penyajian. Hasil pengujian udara menunjukkan bahwa terdapat koloni bakteri gram. Hasil pengujian jumlah S. aureus menunjukkan bahwa setiap mengalami peningkatan seiring menurunnya suhu penyajian. Nilai dari rata-rata jumlah maksimum sebesar 105 CFU/g yang berarti telah melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh BPOM (5x103 sel/g). Hasil pengujian jumlah E. coli menunjukkan bahwa jumlah tertinggi dicapai saat pengambilan sampel pada perlakuan akhir penyajian yaitu >1100 APM/g yang berarti telah melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh BPOM (103 sel/g). Hasil survei lapangan yang sesuai dengan standar Good Hygiene Practices sebesar 64%. Sanitasi pada restoran swalayan perlu ditingkatkan untuk menjaga keamanan pangan bagi konsumen sejak proses penyimpanan bahan baku, proses preparasi sebelum dan sesudah pemasakkan, proses pemasakan penanganan limbah cair dan sampah, proses penyajian dan pemanasan ulang.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Service Management
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:58
Last Modified: 03 Sep 2015 19:58
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1736

Actions (login required)

View Item View Item