PENGARUH BAHAN PENSTABIL (CMC, AGAR, PEKTIN) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT PENERIMAAN SARI TEMPE EFFECT OF EMULSIFIERS (CMC, AGAR, PECTIN) ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND THE ACCEPTABILITY OF TEMPEH JUICE

ANJANI, NIA (2013) PENGARUH BAHAN PENSTABIL (CMC, AGAR, PEKTIN) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT PENERIMAAN SARI TEMPE EFFECT OF EMULSIFIERS (CMC, AGAR, PECTIN) ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND THE ACCEPTABILITY OF TEMPEH JUICE. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0012 Nia Anjani COVER.pdf

Download (88kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0012 Nia Anjani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (227kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0012 Nia Anjani BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (83kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0012 Nia Anjani BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0012 Nia Anjani BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (107kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0012 Nia Anjani BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (69kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0012 Nia Anjani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (47kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0012 Nia Anjani LAMPIRAN.pdf

Download (99kB) | Preview

Abstract

Sari tempe merupakan salah satu produk minuman fungsional yang dapat diproduksi dalam rangka diversifikasi produk olahan tempe. Kelebihan-kelebihan utama sari tempe dibanding susu kedelai dan susu sapi adalah terjadinya penurunan kandungan asam fitat, adanya kandungan vitamin B12 (kobalamin), dan dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Namun, sari tempe juga memiliki kelemahan dalam hal emulsi karena mudah mengendap oleh berkurangnya lesitin kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan konsentrasi penstabil (CMC, agar-agar, dan pektin) yang paling efektif dalam menjaga kestabilan emulsi dan pengaruhnya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan tingkat penerimaan sari tempe. Pembuatan sari tempe diawali dengan pemotongan tempe menjadi beberapa bagian kecil, pengukusan tempe pada 80oC, penghancuran tempe dengan blender, penyaringan untuk mendapatkan sari tempe, pasteurisasi selama 15 menit, pengemasan dengan botol, dan penyimpanan di refrigerator. Penambahan agar-agar (0,2%, 0,3%, dan 0,4%), CMC (0,2%, 0,4%, dan 0,6%), dan pektin (0,1%, 0,15%, 0,2%, dan 0,3%) dilakukan sebelum tahap pasteurisasi sari tempe. Parameter penelitian yang diuji adalah kestabilan emulsi berdasarkan total solid, distribusi protein, dan pengamatan secara visual setelah 5 hari penyimpanan dalam kondisi diam. Analisa lainnya, antara lain: viskositas, warna, pH, proksimat (kadar air, protein, dan serat kasar), dan analisa organoleptik dengan uji hedonik yang dilakukan pada hari ke-0. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa sari tempe dengan penambahan pektin 0,1% memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih baik daripada kontrol, perlakuan CMC 0,4%, dan agar-agar 0,2% pada tingkat kepercayaan 95% serta setara dengan kestabilan emulsi pada susu sapi dan susu kedelai berdasarkan uji indeks separasi. Karakteristik fisik dan kimia dari sari tempe dengan penambahan pektin 0,1%, meliputi: viskositas (1,69 ± 0,00 m.Pas), warna (L=37,22; a*=-1,49; b*=0,57), pH (6,19 ± 0,00), kadar air (84,62 ± 0,13%), kadar protein (0,59 ± 0,15%), dan kadar serat (1,32 ± 0,37 g/1 g bk). Dari uji organoleptik diketahui bahwa walaupun penerimaan panelis terhadap sari tempe dengan penambahan pektin 0,1% lebih baik daripada sari tempe lainnya, tetapi belum sebanding dengan penerimaan panelis terhadap susu sapi dan susu kedelai yang telah lama beredar di pasar. Kata kunci: sari tempe, emulsi, agar-agar, CMC, pektin

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology - Project Report
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 20:01
Last Modified: 03 Sep 2015 20:01
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1719

Actions (login required)

View Item View Item