PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PUTIH TELUR, KARAGENAN DAN ALGINAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIAWI SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado)

Gilang Astuti, Theresia (2017) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PUTIH TELUR, KARAGENAN DAN ALGINAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIAWI SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado). Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian universitas Katolik Soegijapranata.

	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti COVER.pdf Download (651kB)
	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti BAB I.pdf Download (462kB)
	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (456kB)
	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti BAB III.pdf Download (309kB)
	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti BAB IV.pdf Download (269kB)
	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti BAB V.pdf Download (147kB)
	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (264kB)
	Text 13.70.0123 Theresia Gilang Astuti LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Surimi merupakan produk olahan berbahan dasar konsentrat miofibril daging ikan berprotein tinggi dan rendah lemak yang telah melalui beberapa tahap proses pengolahan seperti pencucian dan penambahan senyawa krioprotektan dengan tujuan meningkatkan umur simpan pembekuan produk. Kualitas produk surimi dapat ditentukan berdasarkan kemampuan protein berikatan dengan senyawa lain dan membentuk struktur gel yang kompak serta menghasilkan warna yang cerah dan bersih. Untuk meningkatkan kemampuan protein dalam membentuk gel yang kompak, maka surimi dapat dimodifikasi dengan penambahan gelling agent. Beberapa gelling agent yang dapat ditambahkan yaitu egg white powder, karagenan dan alginat dengan konsentrasi 0%, 1%, 2% dan 3%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan egg white powder, karagenan dan alginat terhadap sifat fisik dan kimiawi surimi ikan tiga waja (Nibea soldado). Analisis data dalam penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Parameter yang dianalisa meliputi kekuatan gel, derajat putih, kadar air, daya ikat air, dan expressible moisture. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi gelling agent berpengaruh pada karakteristik fisik dan kimia surimi yang dihasilkan. Penambahan egg white powder pada konsentrasi 3% dan karagenan pada konsentrasi 2% menghasilkan surimi yang lebih baik dibuktikan dengan terjadinya peningkatan nilai kekuatan gel (egg white powder 3%: 1305,27 g.cm, karagenan 2%: 749,67 g.cm) dibandingkan dengan surimi tanpa penambahan gelling agent (622,16 g.cm). Surimi diharapkan memiliki warna yang bersih dan cerah, penambahan karagenan 1% memiliki warna yang lebih putih diikuti dengan penambahan egg white powder dan alginat pada konsentrasi 1% dengan nilai derajat putih secara urut yaitu 56,66 %; 53,59 %; 49,79 %. Kadar air surimi ikan tiga waja dengan atau tanpa penambahan gelling agent masih berada pada standar yang ditetapkan SNI yaitu maksimal 80%. Penambahan egg white powder dengan konsentrasi 1% memiliki kadar air surimi terendah yaitu 73,92 %. Penambahan egg white powder menunjukkan nilai terendah pada pengujian daya ikat air dan expressible moisture surimi ikan tiga waja diikuti penambahan karagenan dan alginat. Berdasarkan hasil penelitian karakteristik fisik dan kimia surimi ikan tiga waja, penambahan egg white powder memiliki kriteria mutu terbaik. Penambahan alginat memiliki pengaruh terkecil terhadap kualitas surimi yang dihasilkan ditinjau berdasarkan nilai kekuatan gel, warna surimi yang dihasilkan, kadar air, daya ikat air dan expressible moisture surimi.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	06 Mar 2018 05:52
Last Modified:	09 Nov 2020 06:22
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15725

Actions (login required)

View Item