PENGARUH KONSENTRASI TEH PUTIH TERHADAP KARATERISTIK ANTIOKSIDAN SERTA POTENSI PROBIOTIK KOMBUCHA DENGAN PENDEKATAN PEMODELAN MATEMATIK

EFIVANI, ANNA PARAMITA (2017) PENGARUH KONSENTRASI TEH PUTIH TERHADAP KARATERISTIK ANTIOKSIDAN SERTA POTENSI PROBIOTIK KOMBUCHA DENGAN PENDEKATAN PEMODELAN MATEMATIK. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani COVER.pdf

Download (832kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani BAB I.pdf

Download (267kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (492kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani BAB III.pdf

Download (888kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani BAB IV.pdf

Download (268kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani BAB V.pdf

Download (227kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (317kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0170 Anna Paramita Efivani LAMPIRAN.pdf

Download (614kB) | Preview

Abstract

Kombucha merupakan minuman campuran antara teh dan gula yang difermentasikan dengan bantuan simbiosis mikrooganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kombucha yakni bakteri asam asetat (Acetobacter dan Glucanocebacter) dan yeast (Saccharomyces, Brettanomyces dan Zygosaccharomyces). Teh putih merupakan jenis teh yang memiliki proses pengolahan yang singkat hanya dengan pelayuan dan pengeringan. Teh putih memiliki nilai fungsional sebagai sumber antioksidan serta belum dimanfaatkan menjadi media pembuatan kombucha. Dalam penelitian ini digunakan 3 varian konsentrasi teh putih yakni konsentrasi teh putih 0,3%; 0,5% dan 0,7% untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan potensi probiotik. Pada proses fermentasi kombucha dilakukan penambahan bakteri asam laktat (BAL) untuk menambah nilai fungsional kombucha dengan potensi probiotik. Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi teh putih terhadap karakteristik antioksidatin dan potensi probiotik pada kombucha berbasis teh putih. Parameter yang diamati meliputi pH, aktivitas antioksidan, total BAL, kepadatan sel, jumlah kuersetin dan potensi probiotik yang terdiri dari ketahanan pH rendah dan ketahanan garam empedu. Peningkatan jumlah sel selama fermentasi kombucha menyebabkan penurunan pH hingga pH 3. Selama fermentasi jumlah sel mengalami peningkatan pada perlakuan 0.3% dan 0.5%, sedangkan pada 0.7% jumlah sel cenderung menurun. Total BAL selama fermentasi meningkat signifikan pada hari ke 8 dan stationer di hari berikutnya. Total BAL selama fermentasi sebanyak log 10 – 12 cfu/ml. Media dengan konsentrasi teh 0,7% dan 0,5% memiliki aktivitas antioksidan yang cukup besar berkisar 93 - 96%. Konsentrasi teh putih 0,5% dan 0,7% menghasilkan kandungan kuersetin yang paling besar dan relatif sama jumlahnya berkisar 4.96 mg/L dan 4.8 mg/L. Pada potensi probiotik terhadap ketahan pH rendah di konsentrasi teh putih 0,3% paling baik pada kondisi pH 2, sedangkan pada konsentrasi teh putih 0,5% kemampuan paling baik pada kondisi pH 3 dan konsentrasi 0,7% kemampuan paling baik pada pH 2. Ketahanan terhadap garam empedu paling baik pada konsentrasi teh putih 0,3%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 30 Nov 2017 05:33
Last Modified: 30 Nov 2017 05:33
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15317

Actions (login required)

View Item View Item