PENGARUH TINGKAT KEBENINGAN TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG KELAPA SAWIT SELAMA PROSES PENGGORENGAN TEMPE

WIJAYA, YOSUA CHRISTIANTO (2017) PENGARUH TINGKAT KEBENINGAN TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG KELAPA SAWIT SELAMA PROSES PENGGORENGAN TEMPE. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya COVER.pdf

Download (308kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya BAB I.pdf

Download (223kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya BAB III.pdf

Download (384kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya BAB IV.pdf

Download (120kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya BAB V.pdf

Download (97kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (109kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0125 Yosua Christianto Wijaya LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Minyak goreng kelapa sawit merupakan bahan pangan yang sangat sering digunakan dalam proses pengolahan makanan. Pandangan masyarat tentang minyak yang baik biasanya dilihat berdasarkan dari tingkat kebeningan minyak tersebut. Tingkat kebeningan minyak ditentukan oleh komposisi asam lemak yang terdapat pada minyak goreng. Minyak goreng yang bening memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih banyak. Minyak goreng dengan kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi bersifat lebih rentan terhadap reaksi oksidasi dan hidrolisis, sehingga kerusakan minyak yang terjadi dapat menjadi lebih besar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kebeningan minyak goreng kelapa sawit terhadap kualitas kimia minyak selama proses penggorengan tempe. Metode penelitian ini terdiri dari dua tahap. Pada tahap yang pertama dilakukan uji pendahuluan berupa observasi dengan cara menyebar kuesioner kepada ibu rumah tangga, orang tua mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, dan pengusaha makanan. Dari hasil kuesioner, didapatkan bahwa hampir semua responden memiliki pandangan bahwa minyak yang lebih bening adalah minyak yang lebih baik. Berdasarkan hasil kuesioner, sampel minyak goreng yang banyak digunakan adalah minyak goreng “A” dan “B” yang memiliki tingkat kebeningan berbeda, dan bahan yang sering digunakan dalam proses penggorengan adalah tempe. Pada tahap kedua, dilakukan pengujian kualitas minyak goreng dengan menggunakan metode analisis berupa uji photometric color index (PCI) dengan spektrofotometer, iodine value (IV), free fatty acid (FFA), peroxide value (PV), anisidine value (AnV), dan total oxidation (TOTOX) dari minyak goreng yang sudah digunakan untuk menggoreng tempe sebanyak satu sampai sepuluh kali. Berdasarkan dari hasil penelitian, anisidine value (AnV), photometric color index (PCI), free fatty acid (FFA), dan total oxidation (TOTOX) semakin meningkat selama proses penggorengan, sedangkan iodine value (IV) semakin menurun. Peroxide value (PV) memang awalnya meningkat, tetapi akan menurun pada penggorengan yang sudah dilakukan berkali-kali. Minyak goreng “B” memiliki peningkatan anisidine value (AnV), peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), photometric color index (PCI), dan total oxidation (TOTOX) yang lebih tinggi daripada minyak goreng “A”, tetapi penurunan iodine value (IV) minyak goreng “A” dan “B” tidak terlalu berbeda jauh. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa setelah digunakan untuk menggoreng tempe sebanyak 10 kali, minyak goreng “A” memiliki kualitas yang lebih baik daripada minyak goreng “B”. Hal ini disebabkan karena minyak goreng “B” memiliki kandungan Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) yang tinggi, ditunjukkan dari tingkat kebeningannya yang tinggi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 30 Nov 2017 05:32
Last Modified: 30 Nov 2017 05:32
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15312

Actions (login required)

View Item View Item